Cigares de chou farcis aux épices douces, réduction d'Hippocras

Inspiration Cubaine ou Chinoise ?

Toujours ces parfums d'automne chatouillent encore mes méninges, fallait que je remette les couverts (vous en faites pas, on va varier, mais là, j'ai fait le plein de japonaiseries la semaine dernière).

Un brave chou pomme en partie destiné au Coleslaw (salade américaine) attendait dans le frigo que je me décide sur son sort tandis qu'une envie d'épices douces et de présentation atypique me démangeait...génèse d'un plat hors standard mais pas prétentieux...

J'ai donc pris quelques feuilles de chou, en essayant de les endommager le moins possible, ce qui est loin d'être gagné d'avance puisque le chou tient beaucoup à ses feuilles et a tendance à les lâcher avec des regrets...déchirants...

J'envoie tout ce petit monde transpirer en compagnie d'une rimbambelle de pommes de terre dans le sauna du cuit vapeur, je fais gonfler des raisins secs dans de l'eau chaude, poêler une julienne de pomme dans le miel et la cannelle et revenir un oignon (qui heureusement n'était pas parti bien loin...c'te blague) dans un poil de beurre.

Une fois que tout ça est prêt comme y faut, j'écrase les patates à la fourchette avec un oeuf avant d'ajouter des épices douces (gingembre, cannelle, cardamôme, carvi, et un tout petit peu de muscade) du sel, puis les raisins secs, les lamelles d'oignon, de pomme pour former une farce compacte dont je fourre les feuilles de chou.

La farce collante permet de rouler facilement les feuilles de chou ramollies par la cuisson, et je mets un point de soudure en déposant une lamelle de comté sur la jointure avant d'enfourner à 160° minimum avec un tout petit peu d'eau dans le fond du plat à gratin.
Cette eau permet d'aider le chou à caraméliser, puisque c'est ce qu'on recherche avec le four.

Pendant cette phase de caramélisation, je fais réduire du vin rouge corsé (Minervois par exemple) avec un peu de sucre dans la poêle où j'ai fait sauter les pommes, et j'y ajoute gingembre, cannelle , carvi et poivre.
La réduction est terminée lorsqu'on obtient un truc assez sirupeux où j'ajoute alors un peu de vinaigre, du bouillon pour saler et un trait de lait pour adoucir.

Cette sauce mise en ramequin accompagnera les cigares un peu comme les nems avec la sauce aigre-douce...