31 octobre 2006
Ribambelle de noms bizarres mais parfumés...
Affamés pressés , dame Flammiche sait remplir vos boudines et vos papilles à point nommé, usez en, abusez en, c'est pas elle qui triplera vos fesses de volume !
Flammiche ? Késako ? Tarte alsacienne aux lardons ?
Non, quiche aux poireaux, tout simplement : Un plat qui réchauffe sans faire ventripoter, bien aromatique mais vite fait.
L'association du poireau avec les saveurs musquées et/ou puissante (céleri, ail, muscade, etc...) ne m'a jamais convaincu, je trouve ce légume doux et un peu sucré, c'est pourquoi je préfère le marier avec des arômes plus légers, plus subtils; ici il sera question de grains de fenouil.
Pour cette même raison, la migaine ne comporte pas d'emmenthal ni de crème, elle est faite d'oeufs, de lait et de comté, fromage fruité lui aussi.
Avec une rasade de Mareuil, petit vin Vendéen méconnu qui m'a évoqué un vin de Loire en plus fumé...très agréable.
Comme souvent (faut croire qu'on le fait exprès), j'avais un excédent de pâte, la rabotte s'est donc imposée comme une évidence.
Rabotte ? Mais il a pas fini çuilà avec ses noms de plat bizarres ?
La rabotte est un dessert picardo-champenois qui consiste simplement en un chausson de pâte brisée doré à l'oeuf et farci d'une pomme pelée, évidée, roulée dans la cannelle et le sucre et farcie d'une noisette de beurre.
Comme vous êtes vigilants et qu'on ne vous la fait pas, vous aurez remarqué qu'outre mon torchon très moche mais moins que ma nappe, la rabotte n'est pas très rousse, ce qui devrait être le cas pour que la pomme soit compotée dans sa chemise de pâte....mea culpa, manger et faire à manger en même temps conduit souvent à ce genre d'écueil, ma foi, pas non plus catastrophique...
Un trait de cidre là dessus où bien une gorgée de Troussepinette Vendéenne et c'est un vrai bonheur dans la bouche !
Troussepinette ? Non mais ça va pas recommencer ?
Bon, la Troussepinette, pour ceux qui ne savent pas, n'a rien d'un élixir aphrodisiaque ou philtre d'amour comme pourrait le laisser penser son nom curieux (quoique), c'est tout simplement un apéritif Vendéen à base de vin et d'arômes, souvent poire, pêche ou épine noire.
Très friand de ce breuvage, je ne peux que vous recommander de courir chez votre caviste pour tenter l'expérience.
30 octobre 2006
Balbutiements d'un apprenti blogueux
Hé bé me voilà de retour au boulot, comme beaucoup de gens à beaucoup d'endroits quand c'est lundi.
Je m'enquiers donc de la tronche de mon blog vu depuis un autre pc et surtout d'un autre écran que ma fenêtre liliputienne, et voilà que je me rends compte que la majeure partie de mes photos n'est pas visible !
La faute à Yéyé qui ne savait pas qu'un copier-coller chez Canalblog n'upload pas le document, mais seulement sa visu en local.
Résultat ?
Ben si vous voulez voir la tête d'une tarte au potiron Jack'o lantern, faut venir chez moi.... ou attendre ce soir que je rectifie le tir...
Heureusement que ça se bouscule pas au portillon et que j'ai pas fait une pub d'enfer, j'aurais l'air fin moi, tiens !
29 octobre 2006
Cigares de chou farcis aux épices douces, réduction d'Hippocras
Inspiration Cubaine ou Chinoise ?
Toujours ces parfums d'automne chatouillent encore mes méninges, fallait que je remette les couverts (vous en faites pas, on va varier, mais là, j'ai fait le plein de japonaiseries la semaine dernière).
Un brave chou pomme en partie destiné au Coleslaw (salade américaine) attendait dans le frigo que je me décide sur son sort tandis qu'une envie d'épices douces et de présentation atypique me démangeait...génèse d'un plat hors standard mais pas prétentieux...
J'ai donc pris quelques feuilles de chou, en essayant de les endommager le moins possible, ce qui est loin d'être gagné d'avance puisque le chou tient beaucoup à ses feuilles et a tendance à les lâcher avec des regrets...déchirants...
J'envoie tout ce petit monde transpirer en compagnie d'une rimbambelle de pommes de terre dans le sauna du cuit vapeur, je fais gonfler des raisins secs dans de l'eau chaude, poêler une julienne de pomme dans le miel et la cannelle et revenir un oignon (qui heureusement n'était pas parti bien loin...c'te blague) dans un poil de beurre.
Une fois que tout ça est prêt comme y faut, j'écrase les patates à la fourchette avec un oeuf avant d'ajouter des épices douces (gingembre, cannelle, cardamôme, carvi, et un tout petit peu de muscade) du sel, puis les raisins secs, les lamelles d'oignon, de pomme pour former une farce compacte dont je fourre les feuilles de chou.
La farce collante permet de rouler facilement les feuilles de chou ramollies par la cuisson, et je mets un point de soudure en déposant une lamelle de comté sur la jointure avant d'enfourner à 160° minimum avec un tout petit peu d'eau dans le fond du plat à gratin.
Cette eau permet d'aider le chou à caraméliser, puisque c'est ce qu'on recherche avec le four.
Pendant cette phase de caramélisation, je fais réduire du vin rouge corsé (Minervois par exemple) avec un peu de sucre dans la poêle où j'ai fait sauter les pommes, et j'y ajoute gingembre, cannelle , carvi et poivre.
La réduction est terminée lorsqu'on obtient un truc assez sirupeux où j'ajoute alors un peu de vinaigre, du bouillon pour saler et un trait de lait pour adoucir.
Cette sauce mise en ramequin accompagnera les cigares un peu comme les nems avec la sauce aigre-douce...
28 octobre 2006
Gratins de penne complètes, amandes et champignons des forêts
Le genre de fumet qui m'ennivre !
Bon, on continue dans les saveurs automnales, j'espère que ça ne va pas vous lasser , c'est de saison !
Il est ici question de mettre en valeur certains champignons de forêts aux parfums fabuleux.
Pas question donc de les poêler comme de vulgaires cèpes ou agarics champêtres, ce serait les gâcher.
Il n'y a à mon sens que la cuisson au four qui sache honorer les fragrances délicates de ces espèces qu'on trouve particulièrement dans les sapinières:
Coulemelle, agaric et rhodocybe: le trio parfumé
- le roi rhodocybe qui fleure l'amande, le beurre et la girolle
- la discrète demoiselle coulemelle montée sur ses échasses qui sent bon la volaille
- le géant et prolifique agaric sylvestre au parfum de sapin et d'amande très prononcé
Je voulais préparer des crozets au sarrasin maison, mais l'heure tardive ne me l'a pas permis, les penne au blé complet ont donc apporté un léger goût boisé que je recherchais avec le sarrasin.
Une fois cuites, j'y ai ajouté des amandes moulinées, de la faisselle, du bouillon pour saler, un trait d'huile de noix, un peu de carvi et de poivre et j'ai couvert des champignons coupés en lamelles et nettoyés.
Quelques fines lamelles de comté avant de mettre au four pour une demie-heure.
Tous les parfums sont préservés car les champis ont cuit à l'étuvée sous la couche de fromage.
En terme de calories, je pense que ça reste assez modeste, car le comté n'est présent que sous formes de fines lamelles, et il n'y a guère de matière grasse.
Coté boisson, je pense qu'un lait de soja ou un tilleul fait l'affaire, j'ai du mal à voir une boisson alcoolisée adéquate, peut-être aurez-vous des idées ?
27 octobre 2006
Tarte Halloween (flan de potiron et cacao)
Hit the road, Jack !
C'est bientôt Halloween, on aime ou on aime pas le folklore qui va avec, moi j'aime bien du moment que c'est pas du commerce.
La citrouille Jack'o Lanterne a toujours une bouille marrante à mon goût, ça m'arrivait d'en dessiner quand j'étais marmot, alors réminiscence juvénile ou pur délire opportuniste, voilà une tarte qu'elle a de la gueule !
Ingrédients (pâte):
- Huile de noix
- Farine
- Eau
- Sel pour la pâte.
Ingrédients (garniture):
- Un huitième de potiron
- Quelques copeaux de mimolette
- Un oeuf
- Du sel
- Cacao amer
Ustensiles:
Un cuit-vapeur
Un pied à soupe
Un bon couteau
Un plat à tarte
Un four
Du bristol, un crayon et des ciseaux pour le pochoir
Dessiner une trombine de Jack'o lantern sur un bristol et évider les yeux, le nez, la bouche, et le pourtour.
Détailler le potiron en morceaux pas trop épais et le mettre à cuire à la vapeur.
Préparer une pâte brisée en utilisant de l'huile de noix au lieu du beurre, et l'étaler sur le moule à tarte.
Quand le potiron est cuit, il faut le mouliner avec l'oeuf, la mimolette et un peu de sel, en ayant pris soin d'exprimer l'eau excédentaire s'il y en a.
Garnir le fond de tarte avec ce flan et enfourner à 160° pendant une grosse demi-heure.
A la sortie du four, poser le pochoir sur la tarte et saupoudrer de cacao amer délicatement en rabattant avec un pinceau vers les orifices.
Il faut être délicat lorsqu'on enlève le pochoir.
Ce plat est très sucré, comme le potiron que le compose et il convient à mon avis à des enfants.
Je pense qu'on peut envisager de remplacer le cacao amer par un glaçage au chocolat noir très peu sucré...à essayer !
Débarquement
Après moult hésitations, je me suis enfin décidé à déculotter mes recettes sur le ouèbe.
Non pas que cet événèment soit crucial pour l'avenir de la gastronomie voire même de l'humanité, mais je me suis dit qu'au lieu de répéter inlassablement les mêmes conseils sur les forums, je ferais mieux de les graver dans le marbre virtuel une bonne fois pour toutes.
La résolution ferme et définitive n'est vieille que d'une semaine, et je la dois à Cléa et à son chouette Blog qui m'a aidé plus d'une fois à pénétrer les mystères de la cuisine japonaise et à oser croire en ce que nous chuchotte l'ange gourmand qui semble nous inspirer.
Puisque les conseils de Clea me sont si précieux , je me suis permis de croire que les miens aideront peut-être d'autres cuistots amateurs....je l'espère de tout coeur.
Comme beaucoup d'entre vous, je n'ai que des connaissances gastronomiques autodidactes et mes recettes seront parfois perfectibles, c'est pourquoi je vous invite à être indulgent et à me faire part de toutes vos critiques et suggestions: appropriez vous mes recettes et faites les vivre !
En route...