24 novembre 2006
Soirée sushis pour les nuls ou les pressés
Salut à tous,
L'engouement pour la cuisine japonaise va crescendo, et le phénomène devient de plus en plus visible.
Naturellement, l'émergence de cette nouvelle clientèle a amené pas mal de monde à essayer de fourguer du plus ou moins japonais aux naïfs qui se satisfont de peu.
Il en va donc sans doute ainsi dans votre patelin comme dans le mien: les restaurants "japonais" fleurissent !
A mon grand dam comme à celui de tous les amateurs de vraie cuisine japonaise, ces enseignes ne sont que des usurpatrices opportunistes.
Quand vous rentrez dans un restaurant "japonais", où la décoration est chinoise, où les serveurs sont chinois, et où la cuisine est chinoise.....ce n'est pas un restaurant japonais....à moins qu'il y ai eu annexion de l'archipel par la Chine à l'insu de mon plein gré...
On va donc vous servir en ces murs une infâme soupe à base de piment et de fécule de patate rebaptisée "soupe Tokyo" ou je ne sais quel autre sobriquet dépaysant; suivie d'un bout de poisson cuit, frit, refrit et rerecuit avec une misérable platrée de nouilles; mais comme le tout aura été "jonglé" plutôt que cuisiné, vous resortez avec l'impression d'avoir mangé japonais et surtout, d'avoir payé japonais vus les tarifs exorbitants pratiqués par ces moules-à-gaufres.
Je conseille donc à tous ceux qui souhaitent essayer la merveilleuse cuisine japonaise de s'enquérir de la réputation du restaurant envisagé........ou de faire leurs sushis eux-mêmes !!
C'est ce qui fait l'objet du présent article, tu l'auras deviné cher et pertinent lecteur.
Wasizdas sushi ?
Das ist Sushis !
Pour ceux qui ne savent pas, les sushis sont de petites bouchées associant une boulette de riz avec un ingrédient, souvent du poisson, mais ce n'est pas limitatif.
Les origines du sushi remontent à pas mal de temps, lorsque les japonais utilisaient le riz pour conserver le poisson (fermentation lactique) pendant qu'en occident le sel remplissait cette fonction.
Le riz utilisé en tant qu'agent de conservation était donc jeté systématiquement jusqu'au jour où un gourmand a décidé de le manger avec !
Bien mal lui en a pris, je crois qu'il s'est fait pas mal remonter les bretelles par les technocrates de l'époque (non les braves gens n'aiment pas que l'on prenne d'autres routes qu'eux...) et peut-être même qu'on a abrégé sa vie, mais comme je ne suis pas le Alain Decaud du sushi, je ne peux guère être plus précis...
Les formes, la présentation:
Il y a beaucoup de formes de sushis, celles que nous pratiquons chez nous sont essentiellement les maki-sushis (petits rouleaux de riz entourés d'algue nori) et les sushis tout court (petite bouchée de riz couverte d'une tranche de poisson).
La présentation est très importante pour cette cuisine faite de précision, tout doit être disposé joliment, agrémenté de petits éléments décoratifs susceptibles de flatter l'oeil.
Omelettes, concombres, carottes, navets peuvent par exemple être roulés, découpés, ciselés judicieusement pour faire des fleurs, des arbres, des formes géométriques: il faut s'amuser avec la déco quand on cuisine japonais, la mise en valeur des ingrédients est LE leitmotiv.
Les sushis sans souci (ouais je sais, elle est facile et vous la connaissiez déjà):
Dans le cas présent, vous ne verrez que des sushis à base de saumon, s'agissant d'un modeste repas de milieu de semaine où l'argent et le temps de préparation sont comptés.
Le riz:
Ce qui est important dans le sushi, c'est le riz !
Du riz rond à 4 sous tout simple fait parfaitement l'affaire.
On le rince dans environ 4 eaux jusqu'à ce qu'elle soit claire, puis on le couvre d'environ 1 cm d'eau avant de le mettre à cuire à feu moyen puis doux dès les premiers bouillons, à partir desquels on compte environ 8 minutes.
Remarque importante: ne remuez pas !
Au terme de ces 8 minutes, le feu est coupé et la cuisson continue en roue libre, toujours à couvert, en veillant à ce qu'il y aie suffisamment d'eau, mais pas en excès car on n'égoutte pas ensuite.
Quand le riz est cuit, il est encore un petit peu ferme, c'est à ce moment qu'on va le mouiller avec un mélange de vinaigre de riz (2 unités), sucre (une unité) et sel (une demie-unité), en le remuant délicatement avec une cuillère en bois pour qu'il tiédisse.
Le riz ainsi obtenu est donc tiède, légèrement sucré, légèrement acide, presque pas salé, et un peu collant sans être en bouillie.
Le poisson:
il doit être très frais, ça se voit à l'oeil nu, et au nez, là je vous laisse vous débrouiller.
Perso je préfère enlever la peau moi-même, mais le poissonnier peut le faire.
Les arêtes sont enlevées avant la découpe avec une pince à épiler.
La découpe se fait avec le couteau de compétition dont je vous ai rebattu les oreilles y'a une paire de jours: il faut moduler la forme de la coupe en fonction de ce qu'on veut faire entre makis, sushis et sashimis.
La coupe du poisson peut être grandement facilitée en mettant le poisson au congélateur pendant quelques dizaines de minutes, histoire qu'il raffermisse.....cette technique de raffermissement n'est pas valable pour votre peau d'orange, mais sachez néanmoins que la cuisine japonaise vous aidera à réduire votre embonpoint !
Le montage:
Maki-sushis
Les makis nécessitent une natte, on peut faire sans mais c'est très long et souvent pas très beau.
La feuille de nori est posée sur la natte, on étale du riz au couteau dessus jusqu'à environ 5 cm du haut de la feuille, on pose la lanière de poisson ou de légumes, et on roule avec la natte en ayant pris soin d'humecter la feuille non couverte de riz.
Le rouleau ainsi obtenu est coupé en tranches avec le couteau de compète propre et humide.
Sushis en bouchées
Les sushis simples sont formés à la main avant d'être couverts d'une tranche de poisson au dos de laquelle on aura déposé une molécule de Wasabi (moutarde japonaise).
Toute l'astuce est de disposer d'un bol de vinaigre à proximité pour s'humecter les mains, et d'aller se les laver fréquemment, sinon le riz colle et la boulette se défait.
Le coup de main pris, le montage devient assez facile, bien que fastidieux....les sushis, ça se mérite.
Sashimis, le carpaccio à la japonaise
J'accompage souvent les sushis de sashimis, sorte de carpaccio de poisson, mais découpé et présenté à la japonaise.
L'épaisseur de la coupe varie en fonction du poisson et de sa tenue, à vous de trouver la texture la plus agréable sans tomber dans des extrêmes impossibles à réaliser.
En termes de sashimis je vous encourage vivement à essayer d'en faire avec des noix de Saint-jacques crues, c'est un vrai bonheur: doux, sucré, fondant...
Une fois qu'on a réalisé et disposé toutes ces petites bouchées, on peut agrémenter les plats de décorations diverses et variés, et de quelques condiments.
Dans le cas présent, nous avons accompagné ce gueuleton de:
- une soupe de miso au navet, soja et shiitake
- un sashimi de navets
- quelques prunes préalablement cuites dans le mirin avec un peu de sel
- feuilles de chou chinois
- Salade de chou chinois avec carottes, navet cru, gingembre mariné
Service:
Tout est servi en même temps et c'est ce qui fait l'attrait d'un tel repas: on picore partout comme des cocottes (en origami) !
Chaque convive dispose d'une petite soucoupe de sauce soja mélangée avec une noisette de wasabi, où il peut faire tremper les fesses de son sushi (quel érotisme !) avant de l'avaler avec délectation.
Fréquemment à la fin du repas, on a les dents du fond qui baignent, mais cet état est transitoire, contrairement à celui provoqué par la fondue savoyarde: les sushis ne font pas grossir et sont même excellents à la santé !
N'oubliez pas d'aller sur le blog de Cléa si vous êtes afficionado de la boustifaille nipponne, c'est elle la grande prêtresse dans ce domaine !
23 novembre 2006
Les bons outils du cuistot en herbe - Episode 1 (Le couteau)
A moult reprises, j'ai eu le loisir sur le forum de Marmiton de voir des sujets lancés sur le thème de la dernière tourniquette à vinaigrette, de la meilleure machine à tout faire de chez Sebounex, de la promo Aldidl sur l'éplucheuse à patates fabriquée en Chine, le turlusiphon à soupape de Pierre Bellemarre, le zizogène à cardan de Laurent Cabrol ou je ne sais quel instrument mirifique qui va changer la vie de la ménagère de moins de 50 ans et même des autres (y'a pas de raison).
Ce genre d'attrape-couillon consumériste a le don de me hérisser le poil, parcequ'en cuisine il importe plus d'obtenir un résultat que mettre en oeuvre des moyens !
Avoir un matériel fiable, simple et au fonctionnement bien connu est à mon sens bien plus pertinent que de collectionner les derniers bidules à la mode qui servent 3 jours avant de finir dans un placard noir puis sur une brocante de patelin.
Car tous ces pseudo-révolutions du concours Lépine se paient non seulement en liquide mais aussi en liquide vaisselle, jus d'éponge et huile de coude....dégainer le hachoir électrique pour une gousse d'ail, autant dégommer une mouche avec un bazooka !
Bon, ça c'était pour le billet d'humeur de Yéyé le meunier grincheux, cessons là ce préambule qui je l'espère, fera écho dans vos têtes et vos porte-monnaies; et attaquons la pratique en dissertant sur le number one, le king, le big boss, l'indispensable prince de la cuisine:
Le couteau
Observez la garde pleine masse et la présence de métal sur tout le périmètre du manche
Les esprits chagrins assoiffés de haute technologie culinaire vont sans doute passer leur chemin, peu intéressés par les outils préhistoriques du cuistot de Néanderthal.
Australopithèque ou pas, ce qui compte, c'est d'être efficace (en d'autres termes, faire du bon sans y passer la soirée), et le couteau, sous des atours simplissimes, voire modestes, est en fait l'arme absolue sans laquelle le cuistot peut rendre son tablier.
Et là, les troupes se clairsèment encore , désertées par les nombreux surfeurs candides qui se disent "ouais bah un couteau, c'est un couteau".
Que nenni mes braves, et je le démontre par la nomenclature des qualités du bon couteau, qui vous aidera à constater la regrettable absence de cet outil dans votre panoplie:
- Rigide pour une coupe droite, même sous forte contrainte
- Inoxydable, imputrescible, indéformable pour l'hygiène
- Facile à nettoyer
- Affûtage fin et durable
- Glissant et peu adhérent pour des coupes nettes sans arrachement
Ben comment qu'on reconnait un bon couteau alors ?
Elémentaire mon cher Ouatson, lorsque vous considérerez de visu l'objet de vos convoitises, observez les points suivants:
Denture ou fil ?
La lame est une vraie lame, pas une saloperie saleté à dents qui déchire le produit au lieu de découper.
Aiguisage
Le fil est très fin, si l'aiguisage n'est présent que sur une hauteur de 2-3 mm, passez votre chemin.
Dimensions
La longueur de la lame doit tourner aux alentours de 17 cm pour un couteau d'usage courant. Les modèles destinés à la coupe du jambon ou des filets de poissons sont spécifiques et donc secondaires.
Métal
La lame est fine mais le métal est très rigide, il ne brille pas mais est plutôt mat, ne s'oxyde pas.
La qualité du métal permet d'avoir un aiguisage extrêmement fin et durable, les découpes sont d'autant plus faciles et nettes.
Manche
Si possible, le couteau doit être en inox monobloc, même le manche, mais l'investissement est tout de suite conséquent.
La plupart du temps, les bons couteau de milieu de gamme ont un manche en plastique.
Assemblage
La lame est très fermement liée au manche, il ne s'agit pas d'une simple plaque de tôle rivetée dans un bout de bois fendu.
Le métal ne doit pas être noyé dans le manche, il doit être en contact avec votre main quand vous prenez le couteau en main, les parties plastiques ne sont là que pour le confort, les efforts transmis au couteau doivent passer directement de la main au métal, surtout pas par les rivets d'assemblage.
Il existe des couteaux dont la lame disparait dans le manche plastique surmoulé, sans aucun rivetage; il s'agit de couteaux de dinette et ça n'est pas l'objet de ce sujet.
L'assemblage ne doit comporter AUCUN jeu, aucune fissure, aucune cavité susceptible de retenir des bactéries, le couteau est quasiment un instrument chirurgical quand on travaille de la viande crue.
Fabrication, usinage
Des traces d'usinage sont visibles sur les faces de la lame et témoignent de la finition, si la lame est lisse et brillante, elle est faite d'une simple tôle emportée et témoigne d'une piètre qualité.
Les traces très fines ne sont pas là pour faire joli, elles témoignent d'un mode de fabrication par enlèvement de matière, le seul qui offre une section de lame triangulaire (et non plate) et une forme pointue: épaisse à proximité de la garde et fine à l'extrémité, gage d'une rigidité parfaite et d'une adhérence limitée.
Cerise sur le gateau, le fini dépoli permet lui aussi de limiter considérablement l'adhérence de la lame sur les chairs, ce qui est fondamental pour la réussite aisée des sushis ou autres viandes crues.
A la garde du couteau (le milieu du couteau, limite entre manche et lame), vous devez voir que le métal est aussi large que le manche, comme si on était parti d'un gros morceau d'inox dont on aurait enlevé de la matière pour redescendre à l'épaisseur de lame.
Combien ?
A 25-30 euros, on trouve dans certains supermarchés du très bon matériel.
Certaines enseignes spécialisées ou moins spécialisées (Ikéa) offrent des gammes plus étendues, mais aussi bien plus chères, je conseille dont d'acheter le couteau de base au supermarché et les éventuels lames à lever les filets de poisson ou à trancher le jambon chez des spécialistes si le besoin est réel.
Comment aiguiser ?
Vous connaissez sans doute le fusil à aiguiser, sorte de manche avec tige métallique ronde et rugueuse sur laquelle on balaie la lame pour l'aiguiser.
Certain(e)s d'entre vous en ont peut-être même un à la maison, si c'est le cas.....jetez le !!
Même chose pour les trucs électriques "aiguisage diamant" qu'on vend au camion.
Un aiguisage efficace se fait avec une pierre à aiguiser à grain très fin, qu'on humidifie avec une goutte d'eau avant de balayer le couteau sur chaque face selon un angle donné entre la lame et la surface de la pierre, et un mouvement d'arc que vous découvrirez à force d'expérimenter.
Pas la peine de courir les enseignes spécialisées, on trouve ces pierres très facilement dans pas mal de grandes surfaces.
15 novembre 2006
Cocotte de choux de bruxelles: flatulons gaiement !
Bon, j'ai eu la flemme de faire une photo qui de toutes façons n'aurait pas apporté grand chose.
Alors faut me croire sur parole si je vous dis que c'est bon !
On commence par faire cuire en cocotte des lentilles vertes dans un bouillon de boeuf ou de légumes (Maggi), vin blanc, laurier, thym pendant environ 15 minutes, de préférence à découvert, car le bouillon ne doit pas être trop excédentaire et réduire si nécessaire.
Au bout de ces quinze minutes, on ajoute des pommes de terres coupées en morceaux grossiers, un oignon émincé, les choux de bruxelles et trois cuillères à soupe de moutarde, et on couvre pour que ça étuve, en surveillant tout de même de temps en temps qu'il reste suffisamment de bouillon.
J'insiste sur le fait que la moutarde doit être incorporée à ce moment, car elle doit cuire pour s'adoucir.
Un autre quart d'heure plus tard, on ouvre la cocotte, et si tout va comme y faut, ça doit être cuit, il est temps de passer la pommade : on ajoute donc deux cuillères à soupe de crème, un peu de curry, du carvi, du cumin moulu, du poivre, du sel (si le bouillon n'est pas assez salé), on mélange délicatement pour napper et il est alors temps de servir.
Vous aurez compris que c'est vite fait et que ça nourrit le bonhomme sans l'engraisser.
Par contre ce que vous n'aurez sans doute pas percuté immédiatement, c'est qu'il s'agit d'un plat dit "de plein air", qui nécessite impérativement des activités extérieures et exclut le huis clos pendant au moins une journée, malgré leur apparence, les choux de bruxelles sont effectivement remplis de gaz comme des petits ballons...
Mais bon, rassurez vous, on est loin de la virulence des topinambours, les choux de bruxelles sont des petits gars polis...
12 novembre 2006
Strasbourg est en Italie, pas loin de Brest...
Une journée de boulot à poser du carrelage s'achève davantage avec une faim de loup qu'avec une envie de cuisiner.
On évoque donc de bonnes lasagnes à la Florentine mais on n'a pas assez d'épinards et d'oeufs, de Flammekueche mais on n'a pas de munster, de galettes de sarrasin mais c'est long à préparer....bref, un grand classique que tout le monde connait et qui rappelle un peu les blagues russes genre "si on avait du jambon, on ferait un sandwich, mais on n'a pas de pain".
Quand on n'a pas de pétrole, faut avoir des idées, on nous l'a assez dit !
J'ai donc décidé de faire un cocktail de nos envies en créant une Flammekueche au sarrasin avec garniture Florentine :
Flammekueche de sarrasin, garniture florentine
Tout ça est donc assez simple à réaliser, la pâte n'est qu'une pâte à pain préparée avec 80% de farine de sarrasin et 20% de froment, du sel et de l'eau.
Pour plus de facilité, j'étale toujours mes pâtes à pizza et à Flammekueche directement dans les moules à pizza, c'est extrêmement rapide, propre et facile à faire, avec un bémol pour la pâte de sarrasin qui est assez collante, il faut fariner généreusement pour qu'elle ne s'attache pas au rouleau.
J'ai ensuite mélangé des épinards avec un oignon haché, deux gousses d'ail hachées, du basilic, de l'origan sauvage, de l'huile d'olive, du sel et deux oeufs durs émiettés.
Pendant que le four chauffait à fond les manettes, j'ai tartiné de faisselle les deux tantimolles de sarrasin et les ai garnies de la farce d'épinards, avant d'y jeter les champignons de paris coupés en lamelles et de râper du parmiggiano.
On envoie tout ça se faire dorer la pilule au soleil du four et 30 minutes après avoir dégainé le couteau, on est prêt à s'empiffrer !
Après l'effort, le réconfort...
Le tout a été très apprécié, malgré son coté expérimental, et la pâte au sarrasin s'en sort avec mention "à réitérer", sa texture tendre et douce est très agréable en bouche, n'hésitez surtout pas à tenter l'expérience.
11 novembre 2006
Marier la fraicheur et le fondant: Orichetti aux courgettes
Un grand favori chez les meunier : nourrissant, généreux mais pourtant subtilement parfumé et original sous des atours assez quelconques.
Orichetti aux courgettes fondantes, menthe, chèvre et citron
Je préfère préparer cette tambouille avec des orichetti, petites nouilles en forme d'oreilles, car elles ne gardent pas l'eau comme les pâtes creuses, et leur texture est parfaitement adaptée aux légumes poêlés, mais vous êtes évidemment libres d'aimer d'autres formes de nouilles.
Il faut donc envoyer nos nouilles patauger dans l'eau chaude avec du zest de citron histoire qu'elles se parfument et cuisent en même temps, pendant qu'on fait griller au wok de fines lamelles de courgettes dans de l'huile d'olive.
Griller signifie qu'il faut cuire à découvert, feu moyen et ne retourner que de temps à autre pour que ça dore.
Peu avant la fin de cuisson, on jette un oignon émincé et on fait revenir, c'est à dire qu'on baisse le feu et qu'on mélange constamment, mais délicatement: le but n'est pas de faire de la purée.
Les nouilles étant cuites et égouttées, il est temps de les asperger du jus du citron que vous avez précédemment dézesté: on couvre et on laisse imbiber hors feu pendant que les courgettes sont toujours aux bains turcs.
Comme tout est réglé comme du papier à musique, les nouilles auront sans doute imbibé le jus lorsque les courgettes seront cuites, il est alors temps de ne pas en perdre et de :
1/ Réchauffer les nouilles encore humides et faire fondre du fromage de chèvre émietté sur elles.
2/ Saupoudrer les courgettes de carvi, poivre et sel, et parsemer généreusement de menthe hachée
3/ Préparer des petits nids d'orichetti dans des assiettes creuses et déposer la poêlée au centre.
Si tout va comme y faut, ça devrait vous plaire, sinon...euh...envoyez les réclamations...
10 novembre 2006
Gâteau aux parfums de tea-time
Une visite chez mes parents ne peut se concevoir sans implication gourmande.
Ca me travaillait depuis quelque temps, et j'ai décidé que l'occasion était la bonne pour expérimenter le mariage de la délicate bergamote, de l'orgueilleuse cardamome et du fier chocolat noir.
Doux biscuit à la bergamote, orange et au chocolat à la cardamome
J'ai donc fait mousser une ribambelle de bons oeufs de plein air (les oeufs de cocotte triste n'ont pas droit de Cité ici ) afin de préparer une génoise presque classique à ceci près que je l'ai parfumée au thé Earl Grey, vous savez, celui qui sent la Bergamote.
J'ai ensuite moulé une gelée de confiture d'orange amère et de sirop de bergamote qu'il a suffit d'intercaler dans la génoise coupée en deux, au dessus de laquelle j'ai simplement coulé un chocolat noir parfumé à la cardamome.
Là dessus, quelques amandes effilées histoire de flatter l'oeil, et nous voilà parés pour régaler les babines de tous les gourmands de la famille Yéyé...
Inutile de dire que ça s'accompagne de toute évidence d'un thé Earl grey...
03 novembre 2006
L'assiette de Beetlejuice (recette d'outre-tombe)
C'est pas qu'Halloween soit un folklore incontournable pour votre serviteur, mais c'est tout de même le genre de circonstance propice aux bizarreries et extravagances, notamment en cuisine.
Je me suis donc amusé à créer un plat aussi étrangement coloré que curieusement parfumé:
- Couleurs intrigantes, voire effrayantes
- Formes inhabituelles, voire spectaculaires
- Saveurs difficiles à reconnaitre, voire mystiques...
Régal de Beetlejuice: Insectes et larves diverses judicieusement associées
Il s'agit donc d'une purée de navets au gingembre et poivre à laquelle j'ai délicatement incorporé des copeaux de vitelotte (pomme de terre ancienne de couleur violette) pour trancher avec le blanc immaculé du navet et donner de l'épaisseur à la texture de la purée.
Sur cette purée, quelques lamelles de pomme poêlées dans le sirop de bergamote apportent une touche sucrée et vive, que les brisures de pistaches se chargent de faire croustiller tout en complétant la charte colorée que je recherchais.
Autour de ce petit monticule, j'ai disposé des demi-topinambours en robe, cuits à la vapeur puis poêlés à sec coté chair.
Ces topinambours sont présentés robe visible pour évoquer le falzard rayé de Beetlejuice, malheureusement ces couleurs vives passent un peu à la cuisson, un pinceau de vinaigre permet de les raviver avant le service mais ce n'est pas miraculeux.
J'espère que ce délire vous plaira et stimulera la part la plus délirante de votre créativité !
01 novembre 2006
Wok d'endives aux accents de Franche-comté (pommes, miel, noix, comté)
Indulgence, j'apprends à embellir mes présentations
Hoplà, première recette !
Comme quasiment toutes les recettes que je mettrai ici, c'est une création perso.
Celle-ci se base sur mon interprétation (peut-être approximative) des saveurs franc-comtoises telles que je les vois: douces, chaudes, parfumées, réconfortantes, automnales...
Ne vous étonnez pas si les recettes à venir sont dans le même registre automnal, la saison est pour beaucoup dans mon inspiration du moment...vous aussi, non ?
Voilà comment ça se danse pour deux personnes:
Ingrédients:
- 5 endives
- une pomme pas farineuse
- Du comté
- 6 ou 7 pommes de terre
- un oignon
- du miel
- Carvi, cannelle, muscade, poivre, sauce maggi
- Moutarde
- Crème fraiche épaisse
- huile de noix
- Une huitaine de noix
Ustensiles :
- 2 ou 3 poêles à frire ou une poêle et un Wok.
- un cuit vapeur
Eplucher les patates, les couper en tronçons de 8 mm et les mettre à la vapeur.
Laver et couper les endives en lanières, les coeurs seront recoupés en tranches.
Eplucher et émincer l’oignon.
Dans un wok ou une poêle, mettre un peu d’huile de noix et jeter les endives et l’oignon.
Remuer une première fois pour mélanger et répartir l’huile puis laisser un peu griller à feu moyen, remuer de temps en temps mais pas constamment pour laisser caraméliser.
Eplucher et couper la pomme en tranches fines.
Décortiquer les noix.
Oter les patates du cuit-vapeur quand un couteau peut rentrer dedans sans pour autant qu’elles aient la consistance du beurre.
Les mettre dans une poêle à feu moyen-doux avec un peu de beurre sans remuer pour qu’elles grillent un peu, les retourner une fois pour qu’elles dorent de l’autre coté, saler, poivrer et muscader en fin de cuisson; réserver au chaud.
Remettre un peu de beurre dans une poêle, mettre les lamelles de pomme et 3 cuillères à café de miel.
Dorer à feu doux en remuant un peu, puis saupoudrer de cannelle.
Quand les endives sont quasiment cuites, mettre du carvi, de la sauce maggi, une cuillère à soupe de moutarde, 2 cuillères à soupe de crème, quelques lamelles de comté, remuer et laisser cuire encore 2 minutes.
Dans les assiettes chaudes et plates, dresser un nid d’endives, quelques patates au centre, des brisures de noix, et les pommes à la périphérie.
J'ai choisi d'adjoindre deux tartines de pain grillé avec de la faisselle à la ciboulette pour accompagner, mais c'est facultatif, évidemment.
Coté vin, je pense qu'un cidre peut faire l'affaire, mais pour les perfectionnistes un Klevener luxembourgeois, un Tokay ou un Vin jaune s'entendront bien avec ce genre de plat tout en douceur.