Même si je vous aime bien, chers visiteurs, mon abnégation n'est pas allée jusqu'à faire les fêtes de Noël une semaine à l'avance pour vous proposer ces recettes avant le 24 décembre.

Heureusement, le calendrier est bien fait puisqu'il gère votre foie comme  un entraineur olympique: maintenant que vous êtes tous lancés à vous empifrer comme des cochons d'occidentaux ventripotents que nous sommes, et que vous ne pouvez plus voir vos orteils sans rétroviseur, vous allez pouvoir tester avec plaisir ces quelques suggestions.

La choucroute de la mer

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Quand la choucroute frime...

Un grand classique, souvent servi dans les restaurants avec plus ou moins de succès ( ce dernier étant directement proportionnel à la compétence du cuistot en matière de poisson).

C'est à la fois très simple et très compliqué: la préparation ne comporte aucune finasserie à contrario de la gestion des cuissons simultanées qui est un vrai exercice de funambulisme.

La choucroute crue est rincée à l'eau claire puis mise à dorer quelques instants à la cocotte avec de l'oignon émincé et du beurre.
Lorsque la couleur dorée est atteinte, on envoie quelques lampées de vin blanc salé de court bouillon, un peu d'eau, du sucre, des baies de genièvre et de poivre et on laisse cuire à feu doux une paire d'heures.

C'est là que les acrobaties commencent puisque vous allez devoir:

- Eplucher les patates et les réserver
- Couper les filets de saumon et les réserver
- Mouliner du cabillaud avec du pain rassis, du lait, de l'oeuf, du vin blanc, des aromates et du sel, former des quenelles et les réserver sur un lit de farine.
- Fariner le haddock.

A environ une demie-heure de la fin de cuisson, on pose les patates dans la cocotte et on prend un cacheton d'extrait de Virenque pour faire le run, puisqu'il faudra dans un quart d'heure:

- Mettre le haddock à chauffer dans le lait
- Poser les filets de saumon dans la cocotte
- Faire cuire les quenelles dans de l'eau chaude salée mais non bouillante
- Réduire le lait du haddock avec de la farine , un jaune d'oeuf et de la moutarde pour former une sauce crémeuse qui nappera les quenelles
- Mettre les assiettes à préchauffer (th 2-3)

Au moment d'envoyer tout ça, s'agit pas de lambiner, le poisson est frileux et n'aime pas refroidir.
N'oubliez pas la coupette de bulles de Reims pour achever vos convives !


Le Coq au Vin Jaune

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Désolé pour les miettes, faisez pas gaffe...

Je n'avais pas envie de m'aventurer dans une recette, donc je me suis fié à mon idée de ce plat pour le construire.
Attention, c'est un plat de luxe, autant vous prévenir tout de suite: ça coûte plus cher à réaliser qu'un plat de coquillettes au beurre.

C'est un plat très particulier que je considère comme un graal que j'ai longtemps cherché puisqu'il rassemble  un foultitude de saveurs et parfums d'automne dont je suis amoureux.

Après une grosse journée de marinade dans le vin jaune, j'ai fariné et fait sauter en cocotte les morceaux de coq dans l'huile de noix avec quelques oignons émincés, avant de le couvrir de nouveau de sa marinade additionnée de cubes de volaille et d'un peu de miel de marronier, et de le laisser cuire à feu extrêmement doux pendant 5 heures.

Quelques dizaines de minutes avant la fin de cuisson, j'ai prélevé du bouillon pour le mixer avec du pain, un peu de moutarde et du sel avant de le mettre à épaissir avec des morilles dans une petite casserole.
Au moment de servir, le poivre vient en célibataire donner un peu de parfum supplémentaire, aucune autre épice n'est nécessaire, le vin jaune étant très puissamment parfumé.

J'ai servi ça avec des patates Rosa cuites à la vapeur puis grillées, poudrée d'un peu de muscade (les coquettes), d'un mélange de quinoa rouge et de quinoa blanc au safran, et d'une poêlée comtoise composée d'endives sautées avec de l'oignon, des raisins secs, de la pomme au miel, et quelques lamelles de comté.

Vous aurez compris que tout ça a la Franche-comté dans le sang, ou en tous cas l'image que je m'en fais d'après les spécialités locales fortement marquées par la présence du temps et de la patience.