28 décembre 2006
Erratum sur la pizza !
Heureusement que c'est pas trop la pizza qui vous intéresse en ces temps festivo-réveillonneux, parceque j'ai semé une coquille dans la recette où j'avais fait état de 10 verres de farine pour deux pizzas !!
Emporté par mon élan emphatique, j'ai voulu dire 10 cuillères doseuses comme celles qui servent à préparer le café ou je ne sais quelle autre mixture à l'alchimie précise et non 10 verres....ceux qui ont foncé tête baissée ont dû être bien déçu par l'espèce de gâteau-pizza-étouffe-chrétien que ça a donné....
J'espère que vous ne m'en voudrez pas trop.
Les mécontents peuvent adresser leur réclamation sur un sachet de farine (vide) dûment adressé et affranchi à :
Yéyé le meunier
Moulin des goulafres
54999 Boustifaille-lès-touftouf
Je leur renverrai un pin's parlant Yéyé le meunier si par le plus grand des hasards leur courrier parvient jusqu'à moi.
27 décembre 2006
Plein la vue: osez les desserts qui friment !
Tant qu'on y est, je vais pas vous laisser tomber au dessert, maintenant que je vous ai refilé deux plats de compétition, je profite de l'occasion pour ajouter deux petites recettes de dessert pas compliqués mais qui en jettent en flattant autant l'oeil que le palais.
La Forêt Noire
Quelle frimeuse celle-là !
Simplissime dans la théorie, mais capricieuse au niveau de la génoise puisque les inombrables recettes sont toutes fausses.
Je ne prétends pas que la mienne est la meilleure, mais pour l'instant, c'est la moins fausse et j'accueillerai avec plaisir toute astuce susceptible de limiter la retombée des oeufs au moment d'incorporer la farine cacaotée.
En attendant, voici comment ça se danse pour une forêt de 22 cm:
- Faire mousser 6 oeufs avec 180 g de sucre dans un cul de poule au bain-marie
- Au bout de quelques minutes, la mousse ainsi formée doit être cuite et se tenir lorsqu'on la déforme
- On incorpore alors délicatement par un mouvement de soulever-retourner un mélange saupoudré au tamis de cacao non sucré (75 g) et de farine (75 g aussi).
On met à cuire dans un moule à manqué beurré pendant le temps qu'il faut à 150°.
Si votre recette dit 180°: jettez la !
Quand la génoise est cuite et refroidie, vous pouvez la scier en deux parties que vous humecterez d'un mélange de liqueur de cerise avec de l'amande amère ou de kirsch, avec du sucre.
Tartinez une bonne épaisseur de Chantilly sur la génoise inférieure, parachutez quelques cerises à l'eau de vie et posez la seconde génoise avant de couvrir de chantilly puis de râper du chocolat noir.
Bête comme chou, mais encore une fois, obtenir une génoise au cacao aérienne est très difficile.
Une piste de progrès qui a donné un bon résultat consiste à incorporer les poudres dans la moitié de la mousse avant de mélanger le tout: la retombée est bien moins conséquente !
La crème brûlée à la lavande et le pain d'épices
Un bouquet de parfums du sud, j'adooooore !
La crème brûlée et le pain d'épices souffrent de la même pathologie que la forêt noire, en ce que trois quart des recettes qu'on trouve sont foireuses (températures trop élevées, proportions mauvaises)...
Encore une fois, je ne prétends pas que mes recettes sont les meilleures, mais je me porte garant de votre réussite si vous les suivez...de là à dire qu'elles vous propulseront au guide michelin....faut pas pousser mémère dans les orties, d'ailleurs mémère a peut-être de meilleures recettes...
Le pain d'épices:
Faites mousser deux oeufs avec 125 g de sucre roux puis ajoutez 5 cuillères à soupe de miel liquide.
Moulinez une étoile de badiane, un clou de girofle et un bâton de cannelle, mélangez avec 125 g de farine et un demi-sachet de levure chimique.
Mélangez le tout, versez dans un moule à cake dûment beurré (le beurre salé est encore mieux pour ça) et enfournez pour une heure à 120°.
Dans le cas présent, j'ai servi des tranches de ce pain avec des figues rôties au four, mais je pense qu'il serait encore mieux d'essayer avec de figues cuites au sirop anisé.
Vous pouvez aussi comme moi ajouter quelques lamelles de pomme et un filet de miel de marronier pour agrémenter le tout et donner quelques grammes d'acidité à l'ensemble.
La crème brûlée (pour 3 p):
Faites infuser 4 ou 5 queues de lavande dans 60 cl de crème liquide chaude.
Après refroidissement, mélangez cette crème à environ 3-4 cuillères à soupe de sucre de canne et 4 jaunes d'oeufs.
Versez dans des moules à crème brûlée et enfournez pour 1h30 (oui, une heure et demi !) à 80-90°(th 2-3) et SURTOUT PAS PLUS !
Au moment de servir, ouvrez le four et mettez le en position grill, saupoudrez vos crème de sucre roux et enfournez à hauteur maximale pour quelque secondes: dès que ça fait "schlibililibili", c'est que le sucre est caramélisé, il faut alors défournez rapido et servir.
26 décembre 2006
Bouquet final
Même si je vous aime bien, chers visiteurs, mon abnégation n'est pas allée jusqu'à faire les fêtes de Noël une semaine à l'avance pour vous proposer ces recettes avant le 24 décembre.
Heureusement, le calendrier est bien fait puisqu'il gère votre foie comme un entraineur olympique: maintenant que vous êtes tous lancés à vous empifrer comme des cochons d'occidentaux ventripotents que nous sommes, et que vous ne pouvez plus voir vos orteils sans rétroviseur, vous allez pouvoir tester avec plaisir ces quelques suggestions.
La choucroute de la mer
Quand la choucroute frime...
Un grand classique, souvent servi dans les restaurants avec plus ou moins de succès ( ce dernier étant directement proportionnel à la compétence du cuistot en matière de poisson).
C'est à la fois très simple et très compliqué: la préparation ne comporte aucune finasserie à contrario de la gestion des cuissons simultanées qui est un vrai exercice de funambulisme.
La choucroute crue est rincée à l'eau claire puis mise à dorer quelques instants à la cocotte avec de l'oignon émincé et du beurre.
Lorsque la couleur dorée est atteinte, on envoie quelques lampées de vin blanc salé de court bouillon, un peu d'eau, du sucre, des baies de genièvre et de poivre et on laisse cuire à feu doux une paire d'heures.
C'est là que les acrobaties commencent puisque vous allez devoir:
- Eplucher les patates et les réserver
- Couper les filets de saumon et les réserver
- Mouliner du cabillaud avec du pain rassis, du lait, de l'oeuf, du vin blanc, des aromates et du sel, former des quenelles et les réserver sur un lit de farine.
- Fariner le haddock.
A environ une demie-heure de la fin de cuisson, on pose les patates dans la cocotte et on prend un cacheton d'extrait de Virenque pour faire le run, puisqu'il faudra dans un quart d'heure:
- Mettre le haddock à chauffer dans le lait
- Poser les filets de saumon dans la cocotte
- Faire cuire les quenelles dans de l'eau chaude salée mais non bouillante
- Réduire le lait du haddock avec de la farine , un jaune d'oeuf et de la moutarde pour former une sauce crémeuse qui nappera les quenelles
- Mettre les assiettes à préchauffer (th 2-3)
Au moment d'envoyer tout ça, s'agit pas de lambiner, le poisson est frileux et n'aime pas refroidir.
N'oubliez pas la coupette de bulles de Reims pour achever vos convives !
Le Coq au Vin Jaune
Désolé pour les miettes, faisez pas gaffe...
Je n'avais pas envie de m'aventurer dans une recette, donc je me suis fié à mon idée de ce plat pour le construire.
Attention, c'est un plat de luxe, autant vous prévenir tout de suite: ça coûte plus cher à réaliser qu'un plat de coquillettes au beurre.
C'est un plat très particulier que je considère comme un graal que j'ai longtemps cherché puisqu'il rassemble un foultitude de saveurs et parfums d'automne dont je suis amoureux.
Après une grosse journée de marinade dans le vin jaune, j'ai fariné et fait sauter en cocotte les morceaux de coq dans l'huile de noix avec quelques oignons émincés, avant de le couvrir de nouveau de sa marinade additionnée de cubes de volaille et d'un peu de miel de marronier, et de le laisser cuire à feu extrêmement doux pendant 5 heures.
Quelques dizaines de minutes avant la fin de cuisson, j'ai prélevé du bouillon pour le mixer avec du pain, un peu de moutarde et du sel avant de le mettre à épaissir avec des morilles dans une petite casserole.
Au moment de servir, le poivre vient en célibataire donner un peu de parfum supplémentaire, aucune autre épice n'est nécessaire, le vin jaune étant très puissamment parfumé.
J'ai servi ça avec des patates Rosa cuites à la vapeur puis grillées, poudrée d'un peu de muscade (les coquettes), d'un mélange de quinoa rouge et de quinoa blanc au safran, et d'une poêlée comtoise composée d'endives sautées avec de l'oignon, des raisins secs, de la pomme au miel, et quelques lamelles de comté.
Vous aurez compris que tout ça a la Franche-comté dans le sang, ou en tous cas l'image que je m'en fais d'après les spécialités locales fortement marquées par la présence du temps et de la patience.
15 décembre 2006
Faire de la pizza non génétiquement modifiée
Il est très courant de lire ou d'entendre des gens expliquer leur recette de pizza à base de pâte brisée, jambon carré, concentré de tomates et emmenthal râpé.
Ce n'est pas de la pizza.
C'est peut-être très bon, allez savoir, mais ce n'est pas de la pizza.
La pizza du restau, c'est une pâte levée badigeonnée d'une réduction de tomates, puis garnie de ce que vous voulez (bon, évitez la choucroute ou le boeuf bourguignon quand même) avant d'être couverte de mozzarella émiettée.
Ce n'est, parait-il, pas ZE pizza italienne, mais au moins c'est la pizza telle qu'on a l'habitude de la consommer en France et donc de croire qu'elle est comme ça aussi en italie.
Bon, vu qu'on n'est pas là pour causer chiffons, je vais déculotter ma recette de pizza, qui ne sort d'aucun livre, mais uniquement de plusieurs années d'expériences très très pénibles puisqu'il faut goûter à chaque fois (pour ceux qui se grattent le crâne, c'est de l'humour).
Toutes les quantités sont données pour deux belles pizza (ou pizzE comme on dit pour faire croire qu'on cause Italien).
La recette:
On commence par prendre un sachet de levure déshydratée toute bête (ne pas confondre avec la levure schmilblick chimilimilique qui n'a rien à voir) qu'on verse dans un verre contenant environ un tiers d'eau de bouteille et une demie cuillère à café de sucre et disposé dans un bol contenant lui de l'eau chaude.
On touille bien pour réhydrater les levures et on les laisse batifoler dans cette ambiance torride pendant quelques minutes au bout desquelles elles auront appelé des renforts et seront prêtes à en découdre avec l'amidon de la farine pour lever cette pâte qui sent si bon.
Au début
Après 5 minutes
Pendant que ça gonfle, il ne s'agit pas de tailler la bavette ou de feuilleter un magazine, faut préparer la farine (comptez 10 cuillères-dosettes de farine ou 3-4 verres pour deux belles pizza) en la mélangeant avec des herbes (basilic, marjolaine, thym, à doser en fonction de la garniture) et du sel à la fourchette, dans la jatte où nous préparerons la pâte:
La farine, les herbes et le sel
Comme ça prend pas beaucoup de temps, vous pouvez aussi huiler et fariner les moules à pizza.
Si vous n'avez pas de moule à pizza, sachez que ça ne coûte qu'une misère et que ça simplifie considérablement la réalisation de pizza et FlammeKueche.
Un chiffon imbibé d'huile d'olive
Un peu de farine
A ce stade, la levure est presque prête, il nous reste quelques minutes pour émincer les oignons, mixer une boite de tomates pelées et mettre tout ça à réduire avec un ou deux morceaux de sucre et de l'huile d'olive à feu doux, de préférence dans un wok.
Chéri je vais rétrécir les tomates !
Nous pouvons maintenant retrousser les manches et nous attaquer à la pâte.
Dans le saladier de farine et d'herbes, cassons un oeuf, versons un filet d'huile d'olive et le verre de levure et commençons à mélanger grossièrement à la fourchette.
C'est pas encore de la pâte à pizza...
Il faut à coup quasi sûr ajouter de l'eau pour former une pâte collante qui ressemble à ça:
Faut qu'ça colle
Ne mélangez surtout pas trop longtemps, la pâte doit rester collante et surtout pas élastique.
Farinez immédiatement et très généreusement et ramenez à la fourchette la pâte de manière à former une boule.
Passez votre main sous la boule pour la replier une fois, farinez un peu si nécessaire et repliez encore quelques autre fois de manière à former une boule molle mais pas élastique qu'on peut tenir en main:
Le pliage
Sans aucune pitié, on coupe cette boule dont on dépose chaque moitié sur deux moules à pizza.
On abaisse simplement ces boules directement dans le moule avec un rouleau en bois ou une bouteille en verre bien propre:
Chabaisse...
Pendant ce temps, votre réduction aura...euh...réduit et vous pourrez alors la saler et y ajouter les herbes de votre choix avant de l'étaler à la cuillère sur les deux pâtes.
La garniture est à votre convenance, je ferai quelques autres suggestions ultérieurement.
Comptez environ 10-15 minutes de cuisson à four très chaud, perso je mets th 11 (330°) dans mon petit moulinesque à chaleur tournanto-rotative.
Puisqu'il faut illustrer, aujourd'hui il s'agit d'un thème grec à base d'aubergines en rondelles fines, avec du paprika, du chèvre (ou de la fêta), des olives et de la marjolaine:
La reine de la soirée (mais non chérie, sois pas jalouse)
13 décembre 2006
Nouveau titre
Salut à tous,
J'ai décidé de renommer mon blog, puisque j'ai constaté qu'il y avait deux quasi-homonymes sur la blogosphère cuisinesque recensée sur le blog de Cléa que je remercie très très beaucoup au passage de m'avoir mis en lien.
Ca ne change rien au contenu qui je l'espère, continuera à vous plaire, et je l'espère tout autant, appelera vos commentaires !
Merci à tous ceux qui prêtent attention à mes bilfesées gourmandes.
08 décembre 2006
Jouer au VRP qui déjeune à la brasserie
Et ouais, même chez les Meuniers, on mange pas que du bio, du cru, du végétarien.
Un peu de cholestérock 'n roll de temps en temps entretien le sourire et la diversité.
Dans le cas présent, nous nous sommes autoprescrit une petite cure d'esprit brasserie pour répondre à cette envie.
"Ca y est, le r'vlà avec ses mots savants, mais c'est quoi l'esprit brasserie encore ?"
Lâchez vos Larrousse, je pense pas qu'on puisse trouver la définition dedans.
Pour moi, un plat de brasserie est un plat destiné avant tout à des goûts masculins, pas forcément diététique ni très raffiné, mais soigné dans sa présentation et sa réalisation même s'il est rapide à préparer: il faut surprendre avec les détails, pas avec l'idée générale qui reste finalement assez "standard".
Bref, c'est la gamelle du VRP ventripotent...
En l'occurence, le VRP était aussi le cuisinier-meunier (mais pas ventripotent), et il s'est bricolé ça :
Escalope de volaille au poivre vert, salsifis vapeur et spaëtzle sautées aux baies roses
La réalisation est très simple, mais nécessite un timing assez scrupuleux pour éviter de servir un mélange de tiédasse, de froid et de brûlant.
On commence par mettre les salsiprouts à cuire à la vapeur en les ayant épluchés et coupés au préalable (c'est très collant, il faut les rincer avant de les cuire), compter une vingtaine de minutes.
Ensuite, on prépare la sauce au poivre vert dont je ne connais pas la recette authentique (celle des cuistots de métier consiste trop souvent à décongeler une barquette de chez toufait, donc on va pas leur demander) mais que j'ai reproduite à mon goût.
J'ai commencé par faire dorer de la farine à feu doux avant d'y faire fondre du beurre hors du feu, puis d'y délayer un tout petit peu de lait pour former progressivement une crème épaisse que je dilue avec du vin blanc avant de remettre à cuire à feu doux en touillant.
J'ai ajouté les baies de poivre vert assez tôt dedans pour qu'elles gonflent, et un trait de moutarde pour...euh...parceque je trouvais que ça allait bien avec.
Un peu de muscade, poivre noir, sel et c'est prêt: on réserve et on réchauffera au moment de servir.
En même temps, j'ai préparé des spaêtzle dans de l'eau avec du vin blanc, des baies roses et du laurier.
Quand elles sont cuites, je dégaine deux poêles: une pour faire sauter les nouilles, une pour poêler les escalopes au beurre avec un trait de bouillon maggi.
J'ai servi tout ça rapidement dans des assiettes préchauffées en ayant pris soin de présenter joliment et d'assaisonner les salsifis avec un peu de bouillon maggi, d'huile de noix et de poivre.
La bière est naturellement une évidence pour accompagner ce genre de chose...
05 décembre 2006
Millefeuilles légumesque
Conjuguez un besoin créatif et une envie de légumes doux, sucrés , chauds et généreux qui changent de l'esprit "brocolis à l'eau de vittel" qui teinte un peu trop souvent les recettes végétariennes: la réponse peut prendre la forme d'un plat de lasagnes ! (en tous cas c'est comme ça que ça s'est passé dans mon histoire)
Lasagnes légumes powaaa !
J'ai donc fait revenir quelques instants au wok dans de l'huile d'olive:
- Un poireau ciselé
- trois carottes de qualité hachées
- quelques petits navets hachés
- un oignon et une échalote émincés
- une poignée d'haricots verts crus coupés en morceaux de 1 cm
J'ai ensuite noyé tous ces légumes avec le contenu mixé d'une boite de tomates pelées.
Comme d'habitude (je vous l'ai pas déjà dit ?) avec les réductions de tomate, on limite la puissance du feu, on oublie pas les deux petits sucres pour combattre l'acidité ni la grille anti-projections ou alors la planification d'un créneau horaire pour la bonne séance de nettoyage des environs immédiats de la cuisinière.....dommages colatéraux...
Pendant ce temps, le four monte en température et votre meunier émince de bons champignons de paris et touille une béchamel à la muscade.
Lorsque la réduction est prête (comptez 15 minutes au wok), on lui sale le bec avec quelques gouttes de bouillon maggi, et on n'oublie pas l'origan, le thym , le basilic, et le carvi qui sont fous amoureux de ces légumes !
Pas besoin d'avoir bac +12 pour faire le montage des lasagnes qui est tout ce qu'il y a de plus classique, à ceci près que la dernière couche avant la béchamel est faite d'un mélange de champignons, carvi, faisselle et sel.
Comme vous êtes gourmands aussi, vous vous dites que ça serait pas mal d'y mettre de la mozzarella et du parmesan, rassurez vous, c'est ce que j'ai fait avant d'enfourner !
Servi avec quelques rondelles de citron et un vin rouge généreux et sucré (genre Ventoux), ce prototype de millefeuilles a dépassé nos espérances, alors encore une fois: essayez, modifiez et faites moi part de vos commentaires et suggestions !
04 décembre 2006
Road to Kashmiri par l'Orient Express
Voilà un sujet qui va ravir les amateurs de poésie culinaire, de découvertes lointaines et de dépaysement.
Il ne s’agit pas d’une recette 100% originale, puisque je l’ai reconstruite, arrangée et améliorée à partir d’un plat goûté au restaurant, ne vous étonnez donc pas si vous ne trouvez pas de recettes alternatives de « Kashmiri » !
Kashmiri au lait de coco, rose, curry, amandes et fruits
Feu d'artifice pour les papilles !
Si ce prologue défrise votre appétit, je vous invite à essayer à votre tour de dépayser vos invités avec la recette pour 4 personnes que je vous déculotte ici (la recette, pas les personnes):
Ingrédients nécessaires :
- Une boite de lait de coco (pas du jus, hein !)
- Deux filets de poulet fermier (facultatif, si vous êtes végétarien, quelques patates vapeur iront très bien)
- Un yaourt bulgare
- Safran (ou des épices à paëlla) Curry, Cardamome, Curcuma, Carvi, Gingembre en poudre
- Sucre
- Mangue séchée, raisins secs
- Quelques rondelles d’ananas
- Noix de cajou, amandes effilées
- Un bel oignon
- du riz basmati
- de l’eau de rose
Ze « How to » (prononcer « aowtou ») :
Comme souvent quand je prépare un plat indien, je commence par broyer les épices.
Dans le cas présent, c’est vite fait puisqu’en l’absence de Girofle, Badiane et Cumin, il n’y a guère que les 4 ou 5 gousse de Cardamome à mouliner.
Je conseille pour cette opération de vider les gousses dans un moulin à café de mémé et de tourner la manigouince pour récupérer la précieuse poudre.
Ensuite, on détaille la viande en petits bâtonnets de moins d’un cm de coté, qu’on va mettre à mariner dans le yaourt coloré et parfumé avec du curcuma et un peu de safran.
Tant qu’on y est, on met une petite poignée de raisins secs à gonfler dans du thé Earl Grey bien chaud.
Pendant que la viande se fait son masque de beauté, on dépiaute l’oignon et on le mixe avec un peu d’eau avant de le faire dorer au Wok dans une noisette de beurre.
Dès que l’oignon sent bon le doré, on vide la boite de lait de coco dans le wok avec deux morceaux de sucre, l’ananas coupé en morceaux et on ramène à feu très doux pour laisser réduire.
Au bout d’un petit temps, on peut ajouter la mangue séchée, les raisins secs, les épices et la viande avec son yaourt.
Il faut être très vigilant à la puissance de cuisson qui doit être très modérée, sans aucun bouillon, pour éviter que le yaourt ne coagule.
Au même moment, on met le riz à cuire avec un peu d’eau de rose dans le bouillon et une gousse de cardamome pour que ça sente bon la cocotte.
La viande blanche doit être cuite après seulement quelques minutes, il est alors temps d’ajouter les cajous et les amandes effilées, un peu de sel, deux bouchons d’eau de rose.
Comme on a cuit la viande à basse température, vous aurez le loisir de constater que sa texture est d’un fondant sublime, mais aussi qu’il ne faut pas mollir pour le service car ça refroidit d’autant plus vite !
Sans oublier que le riz basmati a une fâcheuse tendance à basculer de « pas cuit » à « trop cuit » sans passer par la case départ, ni toucher 20 000 francs, ce qui implique une vigilance accrue et une petite expérience des temps de cuisson si on ne veut pas se râter.
Je vous suggère de servir ça avec un sardahi à base de Earl Grey avec de la cardamome, de la cannelle, des pistaches hachées, du lait et de l’eau de rose, histoire de rester dans la même gamme de saveurs.
Niveau présentation, c’est beaucoup moins original puisque comme tous les plats indiens, c’est une bouillie jaune avec du riz, les déclinaisons esthétiques possibles dans ce genre de cuisine se limitent à la nuance de jaune de la bouillie.
Il ne faut donc pas compter sur le plat pour en mettre plein la vue, c’est pas forcément lui qui va jouer les flatteurs, et on ne peut donc qu’user de subterfuges astucieux si on veut préparer un repas indien qui en jette un peu plus qu’une bouillie jaune.
Un de ces subterfuges peut consister à multiplier les accompagnements, tels que des pakoras (petits beignets de pomme de terre au curry) à tremper dans un yaourt mixé avec de la menthe ou toute autre spécialité typique susceptible de flatter l’oeil et le palais.