09 janvier 2007
Tarte aux endives façon Ch'ti (Bière et Rocroi)
Hou ben ça, ça va plaire aux gourmandes: un truc chaud, parfumé, généreux et qu'a l'air gras alors qu'il ne l'est pas !
Y'a pas que les endives au jambon dans la vie !
J'ai préparé ma pâte brisée au beurre de façon tout à fait classique, avant de la disposer dans un plat à tarte en porcelaine non moins classique.
Une petite astuce au passage pour étaler la pâte: j'utilise une plaque à Flammekueche et Pizza, vous savez, celle qui a 6 rainures pour guider la roulette afin de couper équitablement la tantimolle posée dessus.
Eh bien je retourne cette plaque, je la farine et j'étale la pâte dessus avec un rouleau en bois très conventionnel, sans poignées ni rien.
Je me fendrai peut-être d'un article technique sur le sujet ultérieurement, parceque je suppose que nombre d'entre vous s'escriment à utiliser l'inommable kit Tupèrouare à étaler les pâtes à tarte (celui qui s'enroule sur lui-même avec votre pâte dessus, celui qui ne veut pas la lâcher, scotché comme du papier tue-mouches...), héritage maudit de tante Eugénie, ou cadeau de mariage typiquement années septante pour mes lecteurs quinquagénaires.
Bref, cette pâte à tarte étant abaissée et disposée dans le moule, je dépose dessus environ un oignon émincé et 4 endives coupées en morceaux et braisées quelques minutes au wok (pour qu'elles dégorgent) sur lesquelles je coule une migaine réalisée à partir de 3 oeufs, de la muscade, de la cannelle, du carvi, de la bière brune ou ambrée (environ un ou deux verres de Jenlain), une cuillère de moutarde et un peu de Maggi.
Evidemment, les endives ne sont pas encore salées et qu'il faut donc prévoir un léger excédent de salage dans la migaine que vous aurez préalablement goûtée avant de la verser.
Enfournez à 150° pendant le temps qu'il faut (comptez une bonne demie-heure) et 5 minutes avant la fin, garnissez de lamelles de fromage de Rocroi, pour ceux et celles qui ne connaissent pas, c'est un Maroilles tout à fait naturel et ancestral qui a la particularité de ne pas comporter de graisse.
Ca n'est donc pas un fromage allégé, mais tout simplement un fromage léger dès sa création (même si les gens du marketing de chez Lesire ont jugé pertinent de mentionner "Light" sur la boite).
Puisque ce n'est pas gras, je vous conseille de ne pas lésiner et de finir la boite le soir-même, car la mauvaise haleine de ce fromage va à coup sûr envahir votre réfrigérateur.
Est-il utile de préciser que ce genre de préparation se déguste avec une bonne bière ambrée comme la Septante-cinq ?
Récapitulatif des ingrédients:
- Un fromage de Rocroi ou à défaut, un Maroilles (choléstérock'n roll)
- 4 endives
- 3 oeufs
- Un ou deux verres de bière brune ou ambrée
- Une pâte brisée ou 30g de beurre, 3 verres de farine, de l'eau et du sel
- Carvi, Cannelle, Poivre, Moutarde, bouillon Maggi, éventuellement un peu de chicorée en poudre.
05 janvier 2007
La cacasse à cul nu des Ardennes
C'est pas parceque l'hiver a une tronche d'automne qu'on n'a pas le droit de se réchauffer !
Alors pour cadrer avec l'esprit post-fêtes (lorsqu'on cherche à prolonger la chaleur d'être ensemble sans continuer dans les excès), voici un plat typique des Ardennes et de ma jeunesse.
"Ze" Cacasse: une reine dans des guenilles
Ne cherchez pas la viande, si elle est à cul nu cette cacasse, c'est bien parcequ'il n'y pas de bidoche pour l'habiller !
Je vois venir les esprits chagrins qui se disent dores-et-déjà qu'un plat de patates, ça doit être bien triste...
Eh bien détrompez vous ! La cacasse à cul-nu fait l'objet d'un véritable culte chez pas mal d'ardennais et c'est parfaitement mérité, le chauvinisme n'a rien à voir dans l'affaire.
Tout est dans la cuisson et les aromates qu'on met en oeuvre, le graal de la cacasse est un ragoût crémeux de patates fondantes, parfumées d'herbes et à déguster avec un bon vin de meuse.
Bon, assez causé, je vous déculotte la recette pour deux personnes:
- Epluchez et coupez en gros cubes de bonnes grosses patates (environ 1 bon kilo) de variété à cuire à l'eau
- Epluchez et émincez 4 ou 5 oignons (oui oui, tout ça)
- Dans une cocotte sur feu doux, faites dorer légèrement 4 ou 5 cuillères à soupe de farine, laissez tiédir
- Ajoutez du beurre à fondre pour former une pâte collante de couleur rousse
- Versez quelques gouttes d'eau puis 4 ou 5 verres progressivement en mélangeant pour former un liquide non visqueux.
- Versez les patates et les oignons, ajoutez moult feuilles de laurier, du thym, du poivre, du sel (4 cuillères à café environ)
- Mélangez délicatement et ajouter du vin blanc et de l'eau de manière à presque couvrir les patates.
Laissez cuire à couvert à feu très doux pendant 1h à 1h30 sans JAMAIS remuer.
Pour vérifier la cuisson, prenez simplement un couteau et voyez s'il rentre sans effort dans les patates.
La sauce étant saturée par la farine, vous verrez que les patates seront fondantes, mais pas cassantes comme elles le sont dans le cas d'une cuisson à l'eau.
Servez avec une bonne salade d'endives ou de pissenlits à l'huile de noix et vinaigre, n'oubliez pas l'incomparable moutarde de Reims et l'indispensable pinard de Meuse qui a son mot à dire !