Ca fond le poisson ?

Bon, j'espère que je vous ai manqué, moi je me suis manqué en tous cas...vous savez ce que c'est: le boulot et toutes ces choses secondaires qui font qu'on n'a jamais le temps de faire tout ce qu'on voudrait faire...

J'ai donc une vingtaine de recettes en retard à publier, plus celles qui s'accumoncellent quasi quotidiennement sur mon disque dur !

Aujourd'hui je vous déballe une belle recette, classique certes, mais que beaucoup de gens découvrent pourtant sur le tard puisque les questions sont fréquentes au sujet de la fondue de poisson sur les différents forums de tambouille qu'on peut fréquenter.

Vue aérienne sur fondudepoissonland

Les profanes perspicaces auront déjà compris que la fondue de poisson tient plus de sa frangine bourguignonne que de sa cousine savoyarde !

L'idée de base est donc de présenter une viande crue en petits morceaux que chaque convive cuit luiself dans un liquide chaud et de préférence aromatisé juste avant de l'agrémenter d'un peu de sauce, vous aurez compris que c'est pas de la grande cuisine, mais que c'est convivial et qu'on peut faire durer un repas sans pour autant que le cuistot soit mobilisé aux fourneaux.

Ici, j'ai donc préparé un bouillon à base de vin blanc, carottes, oignons, bourre-couillon, poireau, citron, et quelques lamelles de nori (algue verte grillée pour les sushis).
Ce bouillon a été préalablement chauffé pendant une bonne vingtaine de minutes pour le laisser respirer car le but n'est pas de coller une cuite aux invités (disons, pas avec le bouillon) mais de les régaler.

Un beau filet de saumon a ensuite été débité avant d'aller retrouver ses potes divers et variés sur un plateau de présentation, où les crevettes attendaient déjà en baillant. Je ne précise pas les races utilisées puisque c'est vraiment selon l'opportunité du moment chez votre poissonnier: l'occasion fait le larron !

Du beau monde, hein ?

La fondue de poisson, c'est souvent casse-pieds du point de vue de l'accompagnement puisque les sempiternelles pommes-dauphines qu'on sert avec la bourguignonne feraient un peu à coté de la plaque.
Ici vous aurez remarqué sur la première photo un petit pâté blanc avec son nez rouge et un petit tas étrange qui se regardent comme deux ronds de flanc dans les assiettes: ne cherchez pas plus longtemps, c'est tout simplement une petite timbale de riz blanc et de la choucroute !

Oui oui, c'est bien de la nourriture terrestre...

La petite timbale est préparée avec du riz rond cuit avec des petits morceaux de spaghetti de mer avant d'être assaisonnée de vinaigre de riz, un peu de sucre, un peu de sel et décorées d'un petit tas d'oeufs de lump du plus bel effet.

La choucroute quant à elle est achetée déjà cuite, je me suis contenté de la réchauffer avec un peu de vin blanc et quelques copeaux d'algues.

Coté sauces, j'ai fait en fonction des poissons présents: une petite mayonnaise légère au safran pour les crevettes, une sauce au fromage blanc, citron et fines herbes pour le saumon, et une sauce à l'échalote pour les poissons blanc.

Pour cette dernière, la méthode est assez simple et on peut la décliner à l'infini: ça part comme une béchamel, avec un peu de beurre fondu et de farine qu'on délaye avec un poil de lait; mais ça devient vite autre chose que de la béchamel quand on allonge avec du vin blanc et qu'on ajoute moult échalotes émincées.
On laisse ça cuire tranquillement pour épaissir, adoucir le vin et ramollir les échalotes, avant de saler avec du bourre-couillon en poudre et d'ajouter un petit peu de moutarde douce.
Hors du feu, j'ajoute un jaune d'oeuf pour la texture et la "nappance" (ça se dit ?) et on mollit pas pour que tout ça arrive à peu près chaud sur la table.

S'agissant d'un plat de poissons avec de la choucroute, j'ai cherché un blanc parfumé mais tout de même un peu minéral, ça peut aller du Sancerre au Sylvaner, voire quelques bourgognes blancs bien sentis.