27 mars 2007
Pizzanisée aux rougets: déjà l'été !
Le printemps déboule, les petites fleurs commencent à s’épanouir, les piafs gazouillent : tout ça a un goût de belle saison et donne envie de se goinfrer de soleil !
Alors que je faisais les courses hier avec cette envie informe mais puissante, l’inspiration a fait son boulot et me permet aujourd’hui de semer cette recette dans vos méninges après nous en être repu avec délectation.
C’est donc avec un enthousiasme que j’espère communicatif que je vous présente la reine de la soirée, une vraie Manon des sources aux parfums puissants de Provence et à la chair tendre et ensoleillée (que les libidineux rebroussent chemin, il n’est ici question que de cuisine), mais de ma plus réussie jusqu’ à présent :
Une reine : Neumebeurre ouane au top-pizza des meuniers !
La pâte utilisée a été décrite en détails dans un autre article que vous pouvez trouver ici :
http://yeyelemeunier.canalblog.com/archives/2006/12/15/index.html
Le coulis est riche en ail et en basilic et j’ai stimulé davantage ses gènes provençaux avec des grains d’anis vert, du fenouil haché, et un trait d’anisette.
Quelques petits dés de poivron jaune et des olives vertes sont parsemées sur ce coulis avant d’y déposer du fromage de chèvre frais émietté et de la mozzarella.
Pendant que ça cuisait, j’ai coupé des filets de rougets en deux et les ai laissés mariner quelques minutes dans un mélange d’anisette, de jus de citron, de sel et de thym dans lequel ils ont précuit.
Comme ils prennent facilement des coups de soleil, il faut en effet éviter de les déposer sur la pizza dès le début de cuisson, disons que 4-5 minutes avant la fin suffisent amplement.
Vous vous doutez qu’il faut manger ça avé l’aççeng du sud, et qu’un rosé est fort à propos pour achever de régaler les babines des convives, je conseille un rosé de qualité de préférence sans cabernet mais pas trop sec quand même : un bon vieux Lubéron nous a rincé la cloison avec un savoir-faire que je vous recommande chaudement.
22 mars 2007
P'tite Cassolette de poisson
Ma boule de cristal me dit que vous vous êtes déjà souventes fois demandé comment accommoder le poisson autrement qu’avec son sempiternel beurre blanc et ses sempiternelles calories, ou la fondue de poireau qu’on adore mais dont on aimerait éviter de se dégoûter à force de la voir et de la revoir.
Je vous sens dores et déjà frétiller à l’idée de frimer avec une recette de derrière les fagots, alors rassérénez vous et essuyez votre petit filet de bave, je vous offre une petite recette personnelle susceptible de régaler vos babines et celles de vos aminches si vous êtes coutumiers d’en recevoir.
Qu'a Solette ? Pas Pillotte du tout...
Comment dorloter son poisson ?
Prenez autant de petites cassolettes comme celles dont on fait les pâtés que vous avez de convives, déposez-y un plumard de poireau émincé, de lanières de carottes, de fines rondelles d’oignon et d’échalote et couchez tendrement vos petits filets de colin légèrement farinés.
Bordez les ensuite avec le reste de ces légumes et parsemez le de quelques herbes et algues qui vous paraissent fort à propos, je suggère le spaghetti de mer, l’origan et l’aneth.
Mouillez tout ça avec un cocktail de vin blanc, de crème liquide, de bourre-couillon émietté, de sel et de citron et envoyez quelques jolies crevettes se faire dorer la pilule avec le poisson au four à 120-150° pendant une vingtaine de minutes après avoir fermé la cassolette.
Pendant ce temps, on peut faire du riz façon Yéyé en le cuisant avec quelques copeaux de spaghettis de mer afin qu’il se pomponne d’un splendide parfum iodé.
Histoire de pas faire une assiette trop triste, vous pouvez jeter quelques molécules de salade, ou comme dans le cas présent quelques lanières de carottes qui restaient et que j’ai fait dorer avec de fines rondelles de navet, un peu de miel, du vinaigre de cidre et de la coriandre.
Le plat étant assez iodé , je conseille de chiner du coté des vins minéraux, tout en veillant à éviter de s’envoyer un cubi de vin blanc à détartrer les dents.
J’aurais tendance à dire qu’un Muscadet de qualité bien frais peut amplement suffire.
Accessoirement, il n'aura pas échappé à votre esprit pratique que ces cassolettes sont bien plus pratiques et plus ventrues que les papillotes en aluminium, outre qu'elles sont bien plus saines à votre santé...
18 mars 2007
Ca fond le poisson ?
Bon, j'espère que je vous ai manqué, moi je me suis manqué en tous cas...vous savez ce que c'est: le boulot et toutes ces choses secondaires qui font qu'on n'a jamais le temps de faire tout ce qu'on voudrait faire...
J'ai donc une vingtaine de recettes en retard à publier, plus celles qui s'accumoncellent quasi quotidiennement sur mon disque dur !
Aujourd'hui je vous déballe une belle recette, classique certes, mais que beaucoup de gens découvrent pourtant sur le tard puisque les questions sont fréquentes au sujet de la fondue de poisson sur les différents forums de tambouille qu'on peut fréquenter.
Vue aérienne sur fondudepoissonland
Les profanes perspicaces auront déjà compris que la fondue de poisson tient plus de sa frangine bourguignonne que de sa cousine savoyarde !
L'idée de base est donc de présenter une viande crue en petits morceaux que chaque convive cuit luiself dans un liquide chaud et de préférence aromatisé juste avant de l'agrémenter d'un peu de sauce, vous aurez compris que c'est pas de la grande cuisine, mais que c'est convivial et qu'on peut faire durer un repas sans pour autant que le cuistot soit mobilisé aux fourneaux.
Ici, j'ai donc préparé un bouillon à base de vin blanc, carottes, oignons, bourre-couillon, poireau, citron, et quelques lamelles de nori (algue verte grillée pour les sushis).
Ce bouillon a été préalablement chauffé pendant une bonne vingtaine de minutes pour le laisser respirer car le but n'est pas de coller une cuite aux invités (disons, pas avec le bouillon) mais de les régaler.
Un beau filet de saumon a ensuite été débité avant d'aller retrouver ses potes divers et variés sur un plateau de présentation, où les crevettes attendaient déjà en baillant. Je ne précise pas les races utilisées puisque c'est vraiment selon l'opportunité du moment chez votre poissonnier: l'occasion fait le larron !
Du beau monde, hein ?
La fondue de poisson, c'est souvent casse-pieds du point de vue de l'accompagnement puisque les sempiternelles pommes-dauphines qu'on sert avec la bourguignonne feraient un peu à coté de la plaque.
Ici vous aurez remarqué sur la première photo un petit pâté blanc avec son nez rouge et un petit tas étrange qui se regardent comme deux ronds de flanc dans les assiettes: ne cherchez pas plus longtemps, c'est tout simplement une petite timbale de riz blanc et de la choucroute !
Oui oui, c'est bien de la nourriture terrestre...
La petite timbale est préparée avec du riz rond cuit avec des petits morceaux de spaghetti de mer avant d'être assaisonnée de vinaigre de riz, un peu de sucre, un peu de sel et décorées d'un petit tas d'oeufs de lump du plus bel effet.
La choucroute quant à elle est achetée déjà cuite, je me suis contenté de la réchauffer avec un peu de vin blanc et quelques copeaux d'algues.
Coté sauces, j'ai fait en fonction des poissons présents: une petite mayonnaise légère au safran pour les crevettes, une sauce au fromage blanc, citron et fines herbes pour le saumon, et une sauce à l'échalote pour les poissons blanc.
Pour cette dernière, la méthode est assez simple et on peut la décliner à l'infini: ça part comme une béchamel, avec un peu de beurre fondu et de farine qu'on délaye avec un poil de lait; mais ça devient vite autre chose que de la béchamel quand on allonge avec du vin blanc et qu'on ajoute moult échalotes émincées.
On laisse ça cuire tranquillement pour épaissir, adoucir le vin et ramollir les échalotes, avant de saler avec du bourre-couillon en poudre et d'ajouter un petit peu de moutarde douce.
Hors du feu, j'ajoute un jaune d'oeuf pour la texture et la "nappance" (ça se dit ?) et on mollit pas pour que tout ça arrive à peu près chaud sur la table.
S'agissant d'un plat de poissons avec de la choucroute, j'ai cherché un blanc parfumé mais tout de même un peu minéral, ça peut aller du Sancerre au Sylvaner, voire quelques bourgognes blancs bien sentis.