27 décembre 2006
Plein la vue: osez les desserts qui friment !
Tant qu'on y est, je vais pas vous laisser tomber au dessert, maintenant que je vous ai refilé deux plats de compétition, je profite de l'occasion pour ajouter deux petites recettes de dessert pas compliqués mais qui en jettent en flattant autant l'oeil que le palais.
La Forêt Noire
Quelle frimeuse celle-là !
Simplissime dans la théorie, mais capricieuse au niveau de la génoise puisque les inombrables recettes sont toutes fausses.
Je ne prétends pas que la mienne est la meilleure, mais pour l'instant, c'est la moins fausse et j'accueillerai avec plaisir toute astuce susceptible de limiter la retombée des oeufs au moment d'incorporer la farine cacaotée.
En attendant, voici comment ça se danse pour une forêt de 22 cm:
- Faire mousser 6 oeufs avec 180 g de sucre dans un cul de poule au bain-marie
- Au bout de quelques minutes, la mousse ainsi formée doit être cuite et se tenir lorsqu'on la déforme
- On incorpore alors délicatement par un mouvement de soulever-retourner un mélange saupoudré au tamis de cacao non sucré (75 g) et de farine (75 g aussi).
On met à cuire dans un moule à manqué beurré pendant le temps qu'il faut à 150°.
Si votre recette dit 180°: jettez la !
Quand la génoise est cuite et refroidie, vous pouvez la scier en deux parties que vous humecterez d'un mélange de liqueur de cerise avec de l'amande amère ou de kirsch, avec du sucre.
Tartinez une bonne épaisseur de Chantilly sur la génoise inférieure, parachutez quelques cerises à l'eau de vie et posez la seconde génoise avant de couvrir de chantilly puis de râper du chocolat noir.
Bête comme chou, mais encore une fois, obtenir une génoise au cacao aérienne est très difficile.
Une piste de progrès qui a donné un bon résultat consiste à incorporer les poudres dans la moitié de la mousse avant de mélanger le tout: la retombée est bien moins conséquente !
La crème brûlée à la lavande et le pain d'épices
Un bouquet de parfums du sud, j'adooooore !
La crème brûlée et le pain d'épices souffrent de la même pathologie que la forêt noire, en ce que trois quart des recettes qu'on trouve sont foireuses (températures trop élevées, proportions mauvaises)...
Encore une fois, je ne prétends pas que mes recettes sont les meilleures, mais je me porte garant de votre réussite si vous les suivez...de là à dire qu'elles vous propulseront au guide michelin....faut pas pousser mémère dans les orties, d'ailleurs mémère a peut-être de meilleures recettes...
Le pain d'épices:
Faites mousser deux oeufs avec 125 g de sucre roux puis ajoutez 5 cuillères à soupe de miel liquide.
Moulinez une étoile de badiane, un clou de girofle et un bâton de cannelle, mélangez avec 125 g de farine et un demi-sachet de levure chimique.
Mélangez le tout, versez dans un moule à cake dûment beurré (le beurre salé est encore mieux pour ça) et enfournez pour une heure à 120°.
Dans le cas présent, j'ai servi des tranches de ce pain avec des figues rôties au four, mais je pense qu'il serait encore mieux d'essayer avec de figues cuites au sirop anisé.
Vous pouvez aussi comme moi ajouter quelques lamelles de pomme et un filet de miel de marronier pour agrémenter le tout et donner quelques grammes d'acidité à l'ensemble.
La crème brûlée (pour 3 p):
Faites infuser 4 ou 5 queues de lavande dans 60 cl de crème liquide chaude.
Après refroidissement, mélangez cette crème à environ 3-4 cuillères à soupe de sucre de canne et 4 jaunes d'oeufs.
Versez dans des moules à crème brûlée et enfournez pour 1h30 (oui, une heure et demi !) à 80-90°(th 2-3) et SURTOUT PAS PLUS !
Au moment de servir, ouvrez le four et mettez le en position grill, saupoudrez vos crème de sucre roux et enfournez à hauteur maximale pour quelque secondes: dès que ça fait "schlibililibili", c'est que le sucre est caramélisé, il faut alors défournez rapido et servir.
10 novembre 2006
Gâteau aux parfums de tea-time
Une visite chez mes parents ne peut se concevoir sans implication gourmande.
Ca me travaillait depuis quelque temps, et j'ai décidé que l'occasion était la bonne pour expérimenter le mariage de la délicate bergamote, de l'orgueilleuse cardamome et du fier chocolat noir.
Doux biscuit à la bergamote, orange et au chocolat à la cardamome
J'ai donc fait mousser une ribambelle de bons oeufs de plein air (les oeufs de cocotte triste n'ont pas droit de Cité ici ) afin de préparer une génoise presque classique à ceci près que je l'ai parfumée au thé Earl Grey, vous savez, celui qui sent la Bergamote.
J'ai ensuite moulé une gelée de confiture d'orange amère et de sirop de bergamote qu'il a suffit d'intercaler dans la génoise coupée en deux, au dessus de laquelle j'ai simplement coulé un chocolat noir parfumé à la cardamome.
Là dessus, quelques amandes effilées histoire de flatter l'oeil, et nous voilà parés pour régaler les babines de tous les gourmands de la famille Yéyé...
Inutile de dire que ça s'accompagne de toute évidence d'un thé Earl grey...