18 juin 2008
Saint Jacques avait des balosses
(Noix de St Jacques poêlées, compotée de quetsches et crozets au cacao)
Le démon de la création trainait par là , s'emmerdait ferme et surtout, il avait les crocs, genre pas becté depuis quinze jours.
Voyant un pauvre meunier inoffensif, il s'est jeté dessus pour lui chatouiller les neurones et....pondre une recette.
Heureusement pour la créativité, le frigo était presque vide, dans ces cas là on cuisine à l'imagination....un ingrédient que je trouve personnellement fort goûteux.
Nous voilà donc en présence de quelques noix de Saint jacques grosses comme des tournedos: avec quoi les marier ?
Un goût anisé ? Déjà vu
Une sauce aux pommes genre normande ? Usé jusqu'à la corde
De l'exotisme citronné et savamment épicé ? Idem
Et pourquoi pas des prunes ?
Me v'là donc parti à émincer un demi-oignon et à le faire revenir dans un peu de beurre avec une grosse poignée de balosses (pour les ignares, c'est le ptit nom argotique des quetsches)
Quand elles n'en peuvent plus de transpirer et qu'elles commencent à donner un peu de caramel, on leur rince le gosier avec deux verres d'un blanc moelleux ou d'un muscat et on laisse réduire à très petit feu avec quelques pincées de sucre (en cuisant, le vin et les fruits s'acidifient).
Un demi verre d'eau mélangée avec un peu de maïzena pour épaissir le tout, du sel, du poivre (préférence sichuan), un trait de galanga et on obtient une sauce aigre douce qui flaire bon.
Evidemment, on peut se contenter d'accompagner de riz ou d'une autre céréale, mais le démon qui veillait au grain m'a laissé entendre qu'on allait pas se la jouer aussi facile, donc me voilà parti pour faire des crozets, vous savez, ces petites pâtes carrées savoyardes.
Au point où on en est, on va pas non plus faire des crozets comme tout le monde: je me suis donc dit que la prune pourrait bien s'entendre avec le ... cacao !
Un oeuf, de la farine, du cacao amer, un peu de sel, et voilà une pâte d'une couleur très appétissante qu'on s'empresse d'abaisser et de couper en petits carrés.
S'agissant de pâtes fraîches et de saint-jacques, la cuisson est très très rapide (3-4 minutes en tout): il faut donc faire les deux en même temps, jeter les pâtes dans l'eau bouillante et les saint jacques dans une poêle chaude contenant une fine couche de beurre et d'huile.
Les noix sont délicatement retournées à mi cuisson, celle-ci peut se réduire à 1 minute si elles sont de petite taille.
L'aigre-doux des quetsches, la douceur suave des Saint Jacques, le caractère du cacao...
J'ai servi tout ça dans un assiette préchauffée, avec un verre de tokay pinot gris pour pas se déshydrater (on sait jamais).
S'agissant d'une première ébauche, comme qui dirait un brouillon, toutes les suggestions sont les bienvenues, je pense que le gingembre et d'autres épices pourraient avoir leur mot à dire dans cette histoire.
18 mai 2008
Fajitas orientaux: roulés à Cubarrakech
(Cigares de froment aux épices, farce orientale de lentilles, merguez, légumes, feta....)
Et voilà ce qui arrive quand on se réveille le dimanche matin avec des envies méditerranéennes !
Ces infumables cigares sont faits d'une pâte parfumée roulée et farcie d'une poêlée de légumes du soleil réhaussée de feta , menthe et divers aromates et épices idoines...
Ebouriffé et pas très réveillé , j'ai commencé à couper une demie aubergine, une demie courgette et un demi poivron en petits morceaux, que j'ai poêlés à l'huile d'olive avec un demi oignon émincé, une tomate (non non, pas une demie), de l'ail (non plus).
Pendant que ça cuisait gentiment, j'ai fait un thé noir fort où j'ai mis à tremper un peu de lentilles corail, des raisins secs et quelques abricots secs coupés en morceaux pour qu'ils s'en gorgent.
Eveillées par tous ces parfums, les deux merguez qui s'ennuyaient au congélo ont proposé de se joindre à la fête, je les ai donc cuites à l'eau et coupées en petits dés avant de les joindre à la poêlée avec les fruits secs et les lentilles.
Après quelques nuages de ras-el-hanout, coriandre, cumin et thym et sa gabelle de sel, la poêlée est fin prête.
J'ai donc pu m'atteler à bidouiller une pâte sèche à base de farine, huile d'olive, semoule fine, ras-el-hanout, sel et eau.
La consistance est à peu près celle d'une pâte brisée, pliée et repliée plusieurs fois pour lui donner un peu d'élasticité sans pour autant la transformer en chambre à air.
Pourquoi qu'y met de la semoule dans sa pâte lui ?
Ben tout simplement parceque ça limite la libération de gluten, et donc cet effet chambre à air (c): votre pâte est plus fondante sans être grasse.
On est dimanche, c'est la multiplication des pains: d'une grosse boule, j'ai fait quatre petites boules.
J'ai abaissé chaque petite boule en très fine galette sur du papier à pustules frisées (j'aime contrepéter, pour les incompétents comprenez "papier sulfurisé").
J'y ai déposé une ligne de farce avec un peu de menthe ciselée et quelques miettes de feta avant de rouler soigneusement en m'aidant du papier sulfurisé à la façon des sushis, nems et autre rouleaux de printemps.
Grâce à une curieuse absence de quelque problème de roulage que ce soit, je me suis retrouvé avec quatre jolis cigares que j'ai déposés sur la feuille de papier sulfurisé préalablement posée sur la poêle à crêpes chaude.
Après quelques minutes de cuisson bien répartie, ça doit avoir cette tête là:
Des épices, des légumes, de la menthe...un fajitarabe quoi...
Et c'est donc prêt à servir avec une salade à composer selon ce qui traine dans votre cuisine et vos envies, moi j'y ai mis un peu de fenouil, maïs et olives, histoire de rester dans le thème...
Un trait d'harissa là dessus et une tasse de thé à la menthe....la journée commence bien....
24 février 2007
Du japonais bien d'cheunous: les Souchis !
J'ai pas forcément le temps de m'apesantir ce soir, donc ça sera bref, mais court.
Voici de quoi frimer un peu à l'apéro sans avaler le verre d'huile que représentent les pleines poignées d'infâmes biscuits qu'on trouve au rayon dédié: du japonais revisité, j'ai donc baptisé ça les Souchis, pour pas qu'on croit que c'est authentique de chez là-bas très loin...
On commence par les petits maquis (maki-zushi) préparés avec un riz à sushis classique, mais enroulés d'une lanière de spaghetti de mer, et agrémentés d'une petite crotte d'oeufs de lump: frime-express !
ça jette plus qu'un paquet de Tucs, hein ?
Histoire de pas gaver mes invités de riz avant de passer aux choses sérieuses, j'ai donné dans l'aérien pour le reste de l'apéroritif, sous forme de rouleaux de riz farcis et de petites galettes de riz (vous savez, les rondelles de polystyrène qu'on trouve au rayon diététique) garnies comme y faut:
Chouettes couleurs, pas vrai ?
Pour les rouleaux, j'ai procédé de la même manière que pour les rouleaux de printemps, c'est à dire que j'ai humecté des feuilles de riz avant d'y déposer un peu de chou chinois, du saumon frais, quelques gouttes de citron, des graines de sésame...), puis je les ai roulées tant bien que mal (c'est pas facile pour un franchouillard).
Ces rouleau coupés en tronçons ont pu aller se rincer les fesses dans une petite sauce sucrée-salée à base de vinaigre de riz, sauce soja, huile de sésame, noix de cajou avant de finir dans la bouche du goinfre le plus proche...inutile de s'apesantir sur la mort atroce de ce pauvre amuse-gueule...
Pour les rondelles de polystyrène (nan, eh , déconnez pas, c'est pas du polystyrène en vrai: pas de bêtise, hein !), le plus difficile est de les couper sans les abîmer: un couteau fin mais aiguisé est requis.
J'ai tartiné d'avocat Haas bien mûr, d'un morceau de saumon, quelques gouttes de citron et une crotte d'oeufs de lump.
Tout ça a été prévu pour être consommé avec du champagne, et ça a plutôt cartonné, pourtant y'a rien de compliqué, non ?
23 février 2007
Je suis pas rital mais je le reste...
Salut tout le monde !
Pour continuer dans le registre "dégraissons les mammouths", je vous propose aujourd'hui une jolie tablée bien italienne, toute en légereté mais puissamment goûtue, qui devrait avoir à peu près cette tronche:
Une soupe, une crêpe et une salade.... "y fatigue le Yéyé" que vous vous dites ?!
Que nenni, car tout ça est drôlement parfumé et je me risquerais même à dire "dépaysant".
Nous voilà donc face à un potage de passatis, une pizza bianca, et une salade de roquette à la Coppa dont je vous déculotte ici les recettes:
Passatis au bouillon
Ce sont des petites nouilles maison qui sont assez atypiques puisque réalisées à partir de citron et de parmesan.
Pour les confectionner, on mélange un oeuf avec du parmesan préalablement râpé (ben oui, sinon c'est pas facile), du zest de citron, de la farine et de la coriandre moulue.
Ensuite, on se débrouille comme on peut avec ce qu'on a sous la main pour détailler cette pâte en une ribambelle de petites chenilles.
Je n'ai pas de technique magique pour ça, vous pouvez tester la poche à douille ou faire avec les doigts, le tout est de travailler avec pas mal de farine pour éviter que ça colle.
Une petite astuce perso consiste à déposer les chenilles dans une passoire qui contient pas mal de farine et de remuer de temps en temps; quand tous les passatis sont formés, il suffit de trembler la passoire pour évacuer le trop-plein de farine.
Normalement, on cuit tout ce petit monde dans un bouillon de viande citronné, mais je préfère personnellement une soupe de tomates non moins citronnée, et parsemée des herbes que vous aimez, même si je conseille vivement l'origan frais !
Les passatis cuisent très vite et se servent dans leur bouillon.
Pizza bianca
Pour ceux qui ont déjà testé ma recette illustrée de pâte à pizza (http://yeyelemeunier.canalblog.com/archives/2006/12/15/3434492.html), celle-ci ne devrait pas vous poser de problème particulier.
C'est une simple pizza dont la pâte est riche en herbes, qu'on cuit sans coulis, avec juste des herbes, de l'huile d'olive et un peu de mozzarella en option.
Ca cuit beaucoup plus vite qu'une pizza normale, donc soyez vigilants.
Cette pizza se déguste avec la salade, un peu comme du pain amélioré, ce n'est pas un plat à part entière mais un accompagnement.
La salade de roquette à la Coppa:
Rien de bien compliqué, juste quelques feuilles de roquette mêlées à un mesclun classique sur lesquel je dépose un petit filet d'huile d'olive, quelques gouttes de bouillon maggi et un petit trait de vinaigre balsamique à coté.
Je parsème quelques copeaux de parmesan, des petits timbres-poste de Coppa, un ou deux rouleaux de jambon de parme (du vrai, mégottez pas sur la qualité), quelques olives et des antipasti que j'aime bien, comme le coeur d'artichaut à l'huile et les tomates séchées.
19 février 2007
Du nippon (ou presque) vite fait, bien fait
Après cette période chargée en activités diverses, notamment gastronomiques, le foie de tous ces petits occidentaux ventripotents que nous sommes a besoin de repos.
Ne faites pas les innocents: Noël, Nouvélan, Epiphanie, Chandeleur et autres baffreries ont eu raison de tous les efforts consentis par les belles qui se sont lancé le défi classique consistant à rentrer au 31 décembre dans la robe de soirée pas portée depuis quelques années.
Les yeux avertis auront donc certainement relevé que mes recettes s'allègent encore plus que d'habitude, mais rassurez vous, elle n'en seront pas inconsistantes pour autant, les aventuriers qui auront daigné expérimenter mes lasagnes florentines me le concéderont sincèrement je l'espère.
Pour rester dans cet esprit, je vous invite à vous mettre à la cuisine japonaise (ou presque) rapide, pas celle qui prend deux heures de préparation, mais plutôt celle qui consiste à valoriser les fonds de tiroir et à préparer un festin en trois coups de baguettes en bambou...
Voici donc un petit plateau télé (même si on n'a pas de télé chez les meuniers) aux yeux bridés qui vous délectera les papilles autrement qu'un sempiternel plat de coquillettes au beurre, vous remplira la boudine sans s'y stocker définitivement.
P'tit plateau Bento:
Le bento est la boite à pique-nique typique des japonais, c'est une petite boite en bois qui contient un assortiment d'aliments qu'on picore avec les baguettes. Comme je ne suis pas un spécialiste de la question, je vous invite à fouiller chez Cléa (voir liens) pour en savoir plus sur cette habitude.
Ca frime pour pas cher, hein ?
Comme je ne suis pas très équipé et que vous ne l'êtes sans doute pas plus (le prix du matériel culinaire japonais expliquant largement cet état de fait), notre boite à bento consistera en un plateau pour biscuits apéro.
L'idée est de préparer quelques petits plats froids diversifiés qui complèteront la soupe agréablement, mes plats à moi ne sont pas forcément d'authentiques recettes nipponnes, mais sont largement inspirés par un vent lointain, voici les quelques suggestions du moment:
- Avocat et tofu au curry (visible sur la photo): ces deux là s'entendent bien, surtout si on les assaisonne avec un peu d'huile de sésame, de curry, de sauce soja et de graines de sésame
- Chou chinois aigre-doux aux cacahuètes (visible sur la photo): coupé en lanières, je le mélange avec quelques cacahuètes concassées et j'arrose de Mirin (saké japonais que vous pouvez substituer par du vinaigre de cidre sucré), et d'huile de sésame.
- Sashimi de radis blanc (Daïkon) au vinaigre de riz: euh, rien de plus à dire sinon que je mets un léger trait de mirin pour que ça soit un peu sucré.
- Riz aux algues et au oeufs de lump (prochainement en photo): Je prépare un riz à sushis (riz rond rincé 3-4 fois à l'eau froide et cuit avec juste assez d'eau pour ne pas avoir à en remettre ni à égoutter, puis mélangé avec un peu de mélange de vinaigre de riz, sel et sucre) cuit avec des spaghettis de mer coupés en tout petits morceaux. Ce riz est disposé dans des petits ramequin et j'y dépose une petite cuillère d'oeufs de lump rouge qui sont du meilleur effet.
- Salade de concombre, algues wakamé, sésame et gingembre (prochainement en photo): le concombre est coupé en hélice avec l'épluche-légumes de manière à former des lanières, j'y ajoute des algues wakamé, du gingembre en saumure, un peu de sésame, un peu de vinaigre de riz, un peu de sauce soja; le résultat est épatant.
N'oubliez pas d'accompagner avec un petit ramequin ou coquetier contenant de la sauce soja mélangée à une crotte de wasabi, ces produits sont désormais présents dans la plupart des hypermarchés, mais soyez vigilants sur la sauce soja, seule la kikkoman convient pour les japonaiseries.
Soupe miso au chou chinois et Shiitake:
C'est un simple bouillon de miso (bouillon de soja typique qu'on trouve sous forme de pâte ou de cubes au rayon diététique ou exotique) dans lequel je laisse gonfler des champignons shiitake (lentins de chêne japonais) coupés en morceaux.
Quand ils ont repris leur volume, je remets à chauffer sans ébullition, et j'ajoute hors du feu un peu de chou chinois, du radis blanc et du navet coupés en fines lamelles, un trait de mirin pour adoucir, et un peu de vinaigre de riz.
Au Japon, parait qu'une demoiselle qui sait préparer le miso peut se marier
On peut décliner à l'infini cette façon de voir la soupe, je publierai régulièrement des recettes dans le futur, mais vous pouvez déjà les trouver sur le forum de Marmiton où elles sont déjà présentes en nombre.
Il est tout à fait possible d'ajouter à cette soupe des nouilles chinoises ou mieux, des Udon râmen (si vous en trouvez) pour faire "schluuuuurp".
Sashimi de thon rouge:
Tout simplement un morceau de thon rouge coupé en fines lamelles, sur lequel je verse un tout petit trait de mirin.
En l'occurence, j'ai décoré l'assiette de quetsches cuites dans un peu de mirin salé-sucré, et de bâtonnets de vert de poireau, mais ça n'a rien de contractuel, vous pouvez faire ce que vous voulez, ce qui compte : flatter l'oeil !
Ché cha du chachimi ?
Le thon cru est un véritable délice, et est excellent à la santé à plein d'aspects, comme beaucoup d'autres poissons gras crus, mais il faut cependant veiller ce qu'il aie été congelé 24h avant de le consommer pour le débarrasser d'un improbable parasite.
Cette action est renforcée par le wasabi qui est un antiseptique naturel.
J'invite ceux que le steak frites rassure plus que le poisson cru à se renseigner sur le sujet: il est infiniment plus probable d'avoir la santé en vrac avec du Mac Do qu'avec des aliments crus de qualité !
04 décembre 2006
Road to Kashmiri par l'Orient Express
Voilà un sujet qui va ravir les amateurs de poésie culinaire, de découvertes lointaines et de dépaysement.
Il ne s’agit pas d’une recette 100% originale, puisque je l’ai reconstruite, arrangée et améliorée à partir d’un plat goûté au restaurant, ne vous étonnez donc pas si vous ne trouvez pas de recettes alternatives de « Kashmiri » !
Kashmiri au lait de coco, rose, curry, amandes et fruits
Feu d'artifice pour les papilles !
Si ce prologue défrise votre appétit, je vous invite à essayer à votre tour de dépayser vos invités avec la recette pour 4 personnes que je vous déculotte ici (la recette, pas les personnes):
Ingrédients nécessaires :
- Une boite de lait de coco (pas du jus, hein !)
- Deux filets de poulet fermier (facultatif, si vous êtes végétarien, quelques patates vapeur iront très bien)
- Un yaourt bulgare
- Safran (ou des épices à paëlla) Curry, Cardamome, Curcuma, Carvi, Gingembre en poudre
- Sucre
- Mangue séchée, raisins secs
- Quelques rondelles d’ananas
- Noix de cajou, amandes effilées
- Un bel oignon
- du riz basmati
- de l’eau de rose
Ze « How to » (prononcer « aowtou ») :
Comme souvent quand je prépare un plat indien, je commence par broyer les épices.
Dans le cas présent, c’est vite fait puisqu’en l’absence de Girofle, Badiane et Cumin, il n’y a guère que les 4 ou 5 gousse de Cardamome à mouliner.
Je conseille pour cette opération de vider les gousses dans un moulin à café de mémé et de tourner la manigouince pour récupérer la précieuse poudre.
Ensuite, on détaille la viande en petits bâtonnets de moins d’un cm de coté, qu’on va mettre à mariner dans le yaourt coloré et parfumé avec du curcuma et un peu de safran.
Tant qu’on y est, on met une petite poignée de raisins secs à gonfler dans du thé Earl Grey bien chaud.
Pendant que la viande se fait son masque de beauté, on dépiaute l’oignon et on le mixe avec un peu d’eau avant de le faire dorer au Wok dans une noisette de beurre.
Dès que l’oignon sent bon le doré, on vide la boite de lait de coco dans le wok avec deux morceaux de sucre, l’ananas coupé en morceaux et on ramène à feu très doux pour laisser réduire.
Au bout d’un petit temps, on peut ajouter la mangue séchée, les raisins secs, les épices et la viande avec son yaourt.
Il faut être très vigilant à la puissance de cuisson qui doit être très modérée, sans aucun bouillon, pour éviter que le yaourt ne coagule.
Au même moment, on met le riz à cuire avec un peu d’eau de rose dans le bouillon et une gousse de cardamome pour que ça sente bon la cocotte.
La viande blanche doit être cuite après seulement quelques minutes, il est alors temps d’ajouter les cajous et les amandes effilées, un peu de sel, deux bouchons d’eau de rose.
Comme on a cuit la viande à basse température, vous aurez le loisir de constater que sa texture est d’un fondant sublime, mais aussi qu’il ne faut pas mollir pour le service car ça refroidit d’autant plus vite !
Sans oublier que le riz basmati a une fâcheuse tendance à basculer de « pas cuit » à « trop cuit » sans passer par la case départ, ni toucher 20 000 francs, ce qui implique une vigilance accrue et une petite expérience des temps de cuisson si on ne veut pas se râter.
Je vous suggère de servir ça avec un sardahi à base de Earl Grey avec de la cardamome, de la cannelle, des pistaches hachées, du lait et de l’eau de rose, histoire de rester dans la même gamme de saveurs.
Niveau présentation, c’est beaucoup moins original puisque comme tous les plats indiens, c’est une bouillie jaune avec du riz, les déclinaisons esthétiques possibles dans ce genre de cuisine se limitent à la nuance de jaune de la bouillie.
Il ne faut donc pas compter sur le plat pour en mettre plein la vue, c’est pas forcément lui qui va jouer les flatteurs, et on ne peut donc qu’user de subterfuges astucieux si on veut préparer un repas indien qui en jette un peu plus qu’une bouillie jaune.
Un de ces subterfuges peut consister à multiplier les accompagnements, tels que des pakoras (petits beignets de pomme de terre au curry) à tremper dans un yaourt mixé avec de la menthe ou toute autre spécialité typique susceptible de flatter l’oeil et le palais.
24 novembre 2006
Soirée sushis pour les nuls ou les pressés
Salut à tous,
L'engouement pour la cuisine japonaise va crescendo, et le phénomène devient de plus en plus visible.
Naturellement, l'émergence de cette nouvelle clientèle a amené pas mal de monde à essayer de fourguer du plus ou moins japonais aux naïfs qui se satisfont de peu.
Il en va donc sans doute ainsi dans votre patelin comme dans le mien: les restaurants "japonais" fleurissent !
A mon grand dam comme à celui de tous les amateurs de vraie cuisine japonaise, ces enseignes ne sont que des usurpatrices opportunistes.
Quand vous rentrez dans un restaurant "japonais", où la décoration est chinoise, où les serveurs sont chinois, et où la cuisine est chinoise.....ce n'est pas un restaurant japonais....à moins qu'il y ai eu annexion de l'archipel par la Chine à l'insu de mon plein gré...
On va donc vous servir en ces murs une infâme soupe à base de piment et de fécule de patate rebaptisée "soupe Tokyo" ou je ne sais quel autre sobriquet dépaysant; suivie d'un bout de poisson cuit, frit, refrit et rerecuit avec une misérable platrée de nouilles; mais comme le tout aura été "jonglé" plutôt que cuisiné, vous resortez avec l'impression d'avoir mangé japonais et surtout, d'avoir payé japonais vus les tarifs exorbitants pratiqués par ces moules-à-gaufres.
Je conseille donc à tous ceux qui souhaitent essayer la merveilleuse cuisine japonaise de s'enquérir de la réputation du restaurant envisagé........ou de faire leurs sushis eux-mêmes !!
C'est ce qui fait l'objet du présent article, tu l'auras deviné cher et pertinent lecteur.
Wasizdas sushi ?
Das ist Sushis !
Pour ceux qui ne savent pas, les sushis sont de petites bouchées associant une boulette de riz avec un ingrédient, souvent du poisson, mais ce n'est pas limitatif.
Les origines du sushi remontent à pas mal de temps, lorsque les japonais utilisaient le riz pour conserver le poisson (fermentation lactique) pendant qu'en occident le sel remplissait cette fonction.
Le riz utilisé en tant qu'agent de conservation était donc jeté systématiquement jusqu'au jour où un gourmand a décidé de le manger avec !
Bien mal lui en a pris, je crois qu'il s'est fait pas mal remonter les bretelles par les technocrates de l'époque (non les braves gens n'aiment pas que l'on prenne d'autres routes qu'eux...) et peut-être même qu'on a abrégé sa vie, mais comme je ne suis pas le Alain Decaud du sushi, je ne peux guère être plus précis...
Les formes, la présentation:
Il y a beaucoup de formes de sushis, celles que nous pratiquons chez nous sont essentiellement les maki-sushis (petits rouleaux de riz entourés d'algue nori) et les sushis tout court (petite bouchée de riz couverte d'une tranche de poisson).
La présentation est très importante pour cette cuisine faite de précision, tout doit être disposé joliment, agrémenté de petits éléments décoratifs susceptibles de flatter l'oeil.
Omelettes, concombres, carottes, navets peuvent par exemple être roulés, découpés, ciselés judicieusement pour faire des fleurs, des arbres, des formes géométriques: il faut s'amuser avec la déco quand on cuisine japonais, la mise en valeur des ingrédients est LE leitmotiv.
Les sushis sans souci (ouais je sais, elle est facile et vous la connaissiez déjà):
Dans le cas présent, vous ne verrez que des sushis à base de saumon, s'agissant d'un modeste repas de milieu de semaine où l'argent et le temps de préparation sont comptés.
Le riz:
Ce qui est important dans le sushi, c'est le riz !
Du riz rond à 4 sous tout simple fait parfaitement l'affaire.
On le rince dans environ 4 eaux jusqu'à ce qu'elle soit claire, puis on le couvre d'environ 1 cm d'eau avant de le mettre à cuire à feu moyen puis doux dès les premiers bouillons, à partir desquels on compte environ 8 minutes.
Remarque importante: ne remuez pas !
Au terme de ces 8 minutes, le feu est coupé et la cuisson continue en roue libre, toujours à couvert, en veillant à ce qu'il y aie suffisamment d'eau, mais pas en excès car on n'égoutte pas ensuite.
Quand le riz est cuit, il est encore un petit peu ferme, c'est à ce moment qu'on va le mouiller avec un mélange de vinaigre de riz (2 unités), sucre (une unité) et sel (une demie-unité), en le remuant délicatement avec une cuillère en bois pour qu'il tiédisse.
Le riz ainsi obtenu est donc tiède, légèrement sucré, légèrement acide, presque pas salé, et un peu collant sans être en bouillie.
Le poisson:
il doit être très frais, ça se voit à l'oeil nu, et au nez, là je vous laisse vous débrouiller.
Perso je préfère enlever la peau moi-même, mais le poissonnier peut le faire.
Les arêtes sont enlevées avant la découpe avec une pince à épiler.
La découpe se fait avec le couteau de compétition dont je vous ai rebattu les oreilles y'a une paire de jours: il faut moduler la forme de la coupe en fonction de ce qu'on veut faire entre makis, sushis et sashimis.
La coupe du poisson peut être grandement facilitée en mettant le poisson au congélateur pendant quelques dizaines de minutes, histoire qu'il raffermisse.....cette technique de raffermissement n'est pas valable pour votre peau d'orange, mais sachez néanmoins que la cuisine japonaise vous aidera à réduire votre embonpoint !
Le montage:
Maki-sushis
Les makis nécessitent une natte, on peut faire sans mais c'est très long et souvent pas très beau.
La feuille de nori est posée sur la natte, on étale du riz au couteau dessus jusqu'à environ 5 cm du haut de la feuille, on pose la lanière de poisson ou de légumes, et on roule avec la natte en ayant pris soin d'humecter la feuille non couverte de riz.
Le rouleau ainsi obtenu est coupé en tranches avec le couteau de compète propre et humide.
Sushis en bouchées
Les sushis simples sont formés à la main avant d'être couverts d'une tranche de poisson au dos de laquelle on aura déposé une molécule de Wasabi (moutarde japonaise).
Toute l'astuce est de disposer d'un bol de vinaigre à proximité pour s'humecter les mains, et d'aller se les laver fréquemment, sinon le riz colle et la boulette se défait.
Le coup de main pris, le montage devient assez facile, bien que fastidieux....les sushis, ça se mérite.
Sashimis, le carpaccio à la japonaise
J'accompage souvent les sushis de sashimis, sorte de carpaccio de poisson, mais découpé et présenté à la japonaise.
L'épaisseur de la coupe varie en fonction du poisson et de sa tenue, à vous de trouver la texture la plus agréable sans tomber dans des extrêmes impossibles à réaliser.
En termes de sashimis je vous encourage vivement à essayer d'en faire avec des noix de Saint-jacques crues, c'est un vrai bonheur: doux, sucré, fondant...
Une fois qu'on a réalisé et disposé toutes ces petites bouchées, on peut agrémenter les plats de décorations diverses et variés, et de quelques condiments.
Dans le cas présent, nous avons accompagné ce gueuleton de:
- une soupe de miso au navet, soja et shiitake
- un sashimi de navets
- quelques prunes préalablement cuites dans le mirin avec un peu de sel
- feuilles de chou chinois
- Salade de chou chinois avec carottes, navet cru, gingembre mariné
Service:
Tout est servi en même temps et c'est ce qui fait l'attrait d'un tel repas: on picore partout comme des cocottes (en origami) !
Chaque convive dispose d'une petite soucoupe de sauce soja mélangée avec une noisette de wasabi, où il peut faire tremper les fesses de son sushi (quel érotisme !) avant de l'avaler avec délectation.
Fréquemment à la fin du repas, on a les dents du fond qui baignent, mais cet état est transitoire, contrairement à celui provoqué par la fondue savoyarde: les sushis ne font pas grossir et sont même excellents à la santé !
N'oubliez pas d'aller sur le blog de Cléa si vous êtes afficionado de la boustifaille nipponne, c'est elle la grande prêtresse dans ce domaine !
03 novembre 2006
L'assiette de Beetlejuice (recette d'outre-tombe)
C'est pas qu'Halloween soit un folklore incontournable pour votre serviteur, mais c'est tout de même le genre de circonstance propice aux bizarreries et extravagances, notamment en cuisine.
Je me suis donc amusé à créer un plat aussi étrangement coloré que curieusement parfumé:
- Couleurs intrigantes, voire effrayantes
- Formes inhabituelles, voire spectaculaires
- Saveurs difficiles à reconnaitre, voire mystiques...
Régal de Beetlejuice: Insectes et larves diverses judicieusement associées
Il s'agit donc d'une purée de navets au gingembre et poivre à laquelle j'ai délicatement incorporé des copeaux de vitelotte (pomme de terre ancienne de couleur violette) pour trancher avec le blanc immaculé du navet et donner de l'épaisseur à la texture de la purée.
Sur cette purée, quelques lamelles de pomme poêlées dans le sirop de bergamote apportent une touche sucrée et vive, que les brisures de pistaches se chargent de faire croustiller tout en complétant la charte colorée que je recherchais.
Autour de ce petit monticule, j'ai disposé des demi-topinambours en robe, cuits à la vapeur puis poêlés à sec coté chair.
Ces topinambours sont présentés robe visible pour évoquer le falzard rayé de Beetlejuice, malheureusement ces couleurs vives passent un peu à la cuisson, un pinceau de vinaigre permet de les raviver avant le service mais ce n'est pas miraculeux.
J'espère que ce délire vous plaira et stimulera la part la plus délirante de votre créativité !