27 mars 2007
Pizzanisée aux rougets: déjà l'été !
Le printemps déboule, les petites fleurs commencent à s’épanouir, les piafs gazouillent : tout ça a un goût de belle saison et donne envie de se goinfrer de soleil !
Alors que je faisais les courses hier avec cette envie informe mais puissante, l’inspiration a fait son boulot et me permet aujourd’hui de semer cette recette dans vos méninges après nous en être repu avec délectation.
C’est donc avec un enthousiasme que j’espère communicatif que je vous présente la reine de la soirée, une vraie Manon des sources aux parfums puissants de Provence et à la chair tendre et ensoleillée (que les libidineux rebroussent chemin, il n’est ici question que de cuisine), mais de ma plus réussie jusqu’ à présent :
Une reine : Neumebeurre ouane au top-pizza des meuniers !
La pâte utilisée a été décrite en détails dans un autre article que vous pouvez trouver ici :
http://yeyelemeunier.canalblog.com/archives/2006/12/15/index.html
Le coulis est riche en ail et en basilic et j’ai stimulé davantage ses gènes provençaux avec des grains d’anis vert, du fenouil haché, et un trait d’anisette.
Quelques petits dés de poivron jaune et des olives vertes sont parsemées sur ce coulis avant d’y déposer du fromage de chèvre frais émietté et de la mozzarella.
Pendant que ça cuisait, j’ai coupé des filets de rougets en deux et les ai laissés mariner quelques minutes dans un mélange d’anisette, de jus de citron, de sel et de thym dans lequel ils ont précuit.
Comme ils prennent facilement des coups de soleil, il faut en effet éviter de les déposer sur la pizza dès le début de cuisson, disons que 4-5 minutes avant la fin suffisent amplement.
Vous vous doutez qu’il faut manger ça avé l’aççeng du sud, et qu’un rosé est fort à propos pour achever de régaler les babines des convives, je conseille un rosé de qualité de préférence sans cabernet mais pas trop sec quand même : un bon vieux Lubéron nous a rincé la cloison avec un savoir-faire que je vous recommande chaudement.
22 mars 2007
P'tite Cassolette de poisson
Ma boule de cristal me dit que vous vous êtes déjà souventes fois demandé comment accommoder le poisson autrement qu’avec son sempiternel beurre blanc et ses sempiternelles calories, ou la fondue de poireau qu’on adore mais dont on aimerait éviter de se dégoûter à force de la voir et de la revoir.
Je vous sens dores et déjà frétiller à l’idée de frimer avec une recette de derrière les fagots, alors rassérénez vous et essuyez votre petit filet de bave, je vous offre une petite recette personnelle susceptible de régaler vos babines et celles de vos aminches si vous êtes coutumiers d’en recevoir.
Qu'a Solette ? Pas Pillotte du tout...
Comment dorloter son poisson ?
Prenez autant de petites cassolettes comme celles dont on fait les pâtés que vous avez de convives, déposez-y un plumard de poireau émincé, de lanières de carottes, de fines rondelles d’oignon et d’échalote et couchez tendrement vos petits filets de colin légèrement farinés.
Bordez les ensuite avec le reste de ces légumes et parsemez le de quelques herbes et algues qui vous paraissent fort à propos, je suggère le spaghetti de mer, l’origan et l’aneth.
Mouillez tout ça avec un cocktail de vin blanc, de crème liquide, de bourre-couillon émietté, de sel et de citron et envoyez quelques jolies crevettes se faire dorer la pilule avec le poisson au four à 120-150° pendant une vingtaine de minutes après avoir fermé la cassolette.
Pendant ce temps, on peut faire du riz façon Yéyé en le cuisant avec quelques copeaux de spaghettis de mer afin qu’il se pomponne d’un splendide parfum iodé.
Histoire de pas faire une assiette trop triste, vous pouvez jeter quelques molécules de salade, ou comme dans le cas présent quelques lanières de carottes qui restaient et que j’ai fait dorer avec de fines rondelles de navet, un peu de miel, du vinaigre de cidre et de la coriandre.
Le plat étant assez iodé , je conseille de chiner du coté des vins minéraux, tout en veillant à éviter de s’envoyer un cubi de vin blanc à détartrer les dents.
J’aurais tendance à dire qu’un Muscadet de qualité bien frais peut amplement suffire.
Accessoirement, il n'aura pas échappé à votre esprit pratique que ces cassolettes sont bien plus pratiques et plus ventrues que les papillotes en aluminium, outre qu'elles sont bien plus saines à votre santé...
18 mars 2007
Ca fond le poisson ?
Bon, j'espère que je vous ai manqué, moi je me suis manqué en tous cas...vous savez ce que c'est: le boulot et toutes ces choses secondaires qui font qu'on n'a jamais le temps de faire tout ce qu'on voudrait faire...
J'ai donc une vingtaine de recettes en retard à publier, plus celles qui s'accumoncellent quasi quotidiennement sur mon disque dur !
Aujourd'hui je vous déballe une belle recette, classique certes, mais que beaucoup de gens découvrent pourtant sur le tard puisque les questions sont fréquentes au sujet de la fondue de poisson sur les différents forums de tambouille qu'on peut fréquenter.
Vue aérienne sur fondudepoissonland
Les profanes perspicaces auront déjà compris que la fondue de poisson tient plus de sa frangine bourguignonne que de sa cousine savoyarde !
L'idée de base est donc de présenter une viande crue en petits morceaux que chaque convive cuit luiself dans un liquide chaud et de préférence aromatisé juste avant de l'agrémenter d'un peu de sauce, vous aurez compris que c'est pas de la grande cuisine, mais que c'est convivial et qu'on peut faire durer un repas sans pour autant que le cuistot soit mobilisé aux fourneaux.
Ici, j'ai donc préparé un bouillon à base de vin blanc, carottes, oignons, bourre-couillon, poireau, citron, et quelques lamelles de nori (algue verte grillée pour les sushis).
Ce bouillon a été préalablement chauffé pendant une bonne vingtaine de minutes pour le laisser respirer car le but n'est pas de coller une cuite aux invités (disons, pas avec le bouillon) mais de les régaler.
Un beau filet de saumon a ensuite été débité avant d'aller retrouver ses potes divers et variés sur un plateau de présentation, où les crevettes attendaient déjà en baillant. Je ne précise pas les races utilisées puisque c'est vraiment selon l'opportunité du moment chez votre poissonnier: l'occasion fait le larron !
Du beau monde, hein ?
La fondue de poisson, c'est souvent casse-pieds du point de vue de l'accompagnement puisque les sempiternelles pommes-dauphines qu'on sert avec la bourguignonne feraient un peu à coté de la plaque.
Ici vous aurez remarqué sur la première photo un petit pâté blanc avec son nez rouge et un petit tas étrange qui se regardent comme deux ronds de flanc dans les assiettes: ne cherchez pas plus longtemps, c'est tout simplement une petite timbale de riz blanc et de la choucroute !
Oui oui, c'est bien de la nourriture terrestre...
La petite timbale est préparée avec du riz rond cuit avec des petits morceaux de spaghetti de mer avant d'être assaisonnée de vinaigre de riz, un peu de sucre, un peu de sel et décorées d'un petit tas d'oeufs de lump du plus bel effet.
La choucroute quant à elle est achetée déjà cuite, je me suis contenté de la réchauffer avec un peu de vin blanc et quelques copeaux d'algues.
Coté sauces, j'ai fait en fonction des poissons présents: une petite mayonnaise légère au safran pour les crevettes, une sauce au fromage blanc, citron et fines herbes pour le saumon, et une sauce à l'échalote pour les poissons blanc.
Pour cette dernière, la méthode est assez simple et on peut la décliner à l'infini: ça part comme une béchamel, avec un peu de beurre fondu et de farine qu'on délaye avec un poil de lait; mais ça devient vite autre chose que de la béchamel quand on allonge avec du vin blanc et qu'on ajoute moult échalotes émincées.
On laisse ça cuire tranquillement pour épaissir, adoucir le vin et ramollir les échalotes, avant de saler avec du bourre-couillon en poudre et d'ajouter un petit peu de moutarde douce.
Hors du feu, j'ajoute un jaune d'oeuf pour la texture et la "nappance" (ça se dit ?) et on mollit pas pour que tout ça arrive à peu près chaud sur la table.
S'agissant d'un plat de poissons avec de la choucroute, j'ai cherché un blanc parfumé mais tout de même un peu minéral, ça peut aller du Sancerre au Sylvaner, voire quelques bourgognes blancs bien sentis.
26 décembre 2006
Bouquet final
Même si je vous aime bien, chers visiteurs, mon abnégation n'est pas allée jusqu'à faire les fêtes de Noël une semaine à l'avance pour vous proposer ces recettes avant le 24 décembre.
Heureusement, le calendrier est bien fait puisqu'il gère votre foie comme un entraineur olympique: maintenant que vous êtes tous lancés à vous empifrer comme des cochons d'occidentaux ventripotents que nous sommes, et que vous ne pouvez plus voir vos orteils sans rétroviseur, vous allez pouvoir tester avec plaisir ces quelques suggestions.
La choucroute de la mer
Quand la choucroute frime...
Un grand classique, souvent servi dans les restaurants avec plus ou moins de succès ( ce dernier étant directement proportionnel à la compétence du cuistot en matière de poisson).
C'est à la fois très simple et très compliqué: la préparation ne comporte aucune finasserie à contrario de la gestion des cuissons simultanées qui est un vrai exercice de funambulisme.
La choucroute crue est rincée à l'eau claire puis mise à dorer quelques instants à la cocotte avec de l'oignon émincé et du beurre.
Lorsque la couleur dorée est atteinte, on envoie quelques lampées de vin blanc salé de court bouillon, un peu d'eau, du sucre, des baies de genièvre et de poivre et on laisse cuire à feu doux une paire d'heures.
C'est là que les acrobaties commencent puisque vous allez devoir:
- Eplucher les patates et les réserver
- Couper les filets de saumon et les réserver
- Mouliner du cabillaud avec du pain rassis, du lait, de l'oeuf, du vin blanc, des aromates et du sel, former des quenelles et les réserver sur un lit de farine.
- Fariner le haddock.
A environ une demie-heure de la fin de cuisson, on pose les patates dans la cocotte et on prend un cacheton d'extrait de Virenque pour faire le run, puisqu'il faudra dans un quart d'heure:
- Mettre le haddock à chauffer dans le lait
- Poser les filets de saumon dans la cocotte
- Faire cuire les quenelles dans de l'eau chaude salée mais non bouillante
- Réduire le lait du haddock avec de la farine , un jaune d'oeuf et de la moutarde pour former une sauce crémeuse qui nappera les quenelles
- Mettre les assiettes à préchauffer (th 2-3)
Au moment d'envoyer tout ça, s'agit pas de lambiner, le poisson est frileux et n'aime pas refroidir.
N'oubliez pas la coupette de bulles de Reims pour achever vos convives !
Le Coq au Vin Jaune
Désolé pour les miettes, faisez pas gaffe...
Je n'avais pas envie de m'aventurer dans une recette, donc je me suis fié à mon idée de ce plat pour le construire.
Attention, c'est un plat de luxe, autant vous prévenir tout de suite: ça coûte plus cher à réaliser qu'un plat de coquillettes au beurre.
C'est un plat très particulier que je considère comme un graal que j'ai longtemps cherché puisqu'il rassemble un foultitude de saveurs et parfums d'automne dont je suis amoureux.
Après une grosse journée de marinade dans le vin jaune, j'ai fariné et fait sauter en cocotte les morceaux de coq dans l'huile de noix avec quelques oignons émincés, avant de le couvrir de nouveau de sa marinade additionnée de cubes de volaille et d'un peu de miel de marronier, et de le laisser cuire à feu extrêmement doux pendant 5 heures.
Quelques dizaines de minutes avant la fin de cuisson, j'ai prélevé du bouillon pour le mixer avec du pain, un peu de moutarde et du sel avant de le mettre à épaissir avec des morilles dans une petite casserole.
Au moment de servir, le poivre vient en célibataire donner un peu de parfum supplémentaire, aucune autre épice n'est nécessaire, le vin jaune étant très puissamment parfumé.
J'ai servi ça avec des patates Rosa cuites à la vapeur puis grillées, poudrée d'un peu de muscade (les coquettes), d'un mélange de quinoa rouge et de quinoa blanc au safran, et d'une poêlée comtoise composée d'endives sautées avec de l'oignon, des raisins secs, de la pomme au miel, et quelques lamelles de comté.
Vous aurez compris que tout ça a la Franche-comté dans le sang, ou en tous cas l'image que je m'en fais d'après les spécialités locales fortement marquées par la présence du temps et de la patience.
08 décembre 2006
Jouer au VRP qui déjeune à la brasserie
Et ouais, même chez les Meuniers, on mange pas que du bio, du cru, du végétarien.
Un peu de cholestérock 'n roll de temps en temps entretien le sourire et la diversité.
Dans le cas présent, nous nous sommes autoprescrit une petite cure d'esprit brasserie pour répondre à cette envie.
"Ca y est, le r'vlà avec ses mots savants, mais c'est quoi l'esprit brasserie encore ?"
Lâchez vos Larrousse, je pense pas qu'on puisse trouver la définition dedans.
Pour moi, un plat de brasserie est un plat destiné avant tout à des goûts masculins, pas forcément diététique ni très raffiné, mais soigné dans sa présentation et sa réalisation même s'il est rapide à préparer: il faut surprendre avec les détails, pas avec l'idée générale qui reste finalement assez "standard".
Bref, c'est la gamelle du VRP ventripotent...
En l'occurence, le VRP était aussi le cuisinier-meunier (mais pas ventripotent), et il s'est bricolé ça :
Escalope de volaille au poivre vert, salsifis vapeur et spaëtzle sautées aux baies roses
La réalisation est très simple, mais nécessite un timing assez scrupuleux pour éviter de servir un mélange de tiédasse, de froid et de brûlant.
On commence par mettre les salsiprouts à cuire à la vapeur en les ayant épluchés et coupés au préalable (c'est très collant, il faut les rincer avant de les cuire), compter une vingtaine de minutes.
Ensuite, on prépare la sauce au poivre vert dont je ne connais pas la recette authentique (celle des cuistots de métier consiste trop souvent à décongeler une barquette de chez toufait, donc on va pas leur demander) mais que j'ai reproduite à mon goût.
J'ai commencé par faire dorer de la farine à feu doux avant d'y faire fondre du beurre hors du feu, puis d'y délayer un tout petit peu de lait pour former progressivement une crème épaisse que je dilue avec du vin blanc avant de remettre à cuire à feu doux en touillant.
J'ai ajouté les baies de poivre vert assez tôt dedans pour qu'elles gonflent, et un trait de moutarde pour...euh...parceque je trouvais que ça allait bien avec.
Un peu de muscade, poivre noir, sel et c'est prêt: on réserve et on réchauffera au moment de servir.
En même temps, j'ai préparé des spaêtzle dans de l'eau avec du vin blanc, des baies roses et du laurier.
Quand elles sont cuites, je dégaine deux poêles: une pour faire sauter les nouilles, une pour poêler les escalopes au beurre avec un trait de bouillon maggi.
J'ai servi tout ça rapidement dans des assiettes préchauffées en ayant pris soin de présenter joliment et d'assaisonner les salsifis avec un peu de bouillon maggi, d'huile de noix et de poivre.
La bière est naturellement une évidence pour accompagner ce genre de chose...