Les bons outils du cuistot en herbe - Episode 1 (Le couteau)

A moult reprises, j'ai eu le loisir sur le forum de Marmiton de voir des sujets lancés sur le thème de la dernière tourniquette à vinaigrette, de la meilleure machine à tout faire de chez Sebounex, de la promo Aldidl sur l'éplucheuse à patates fabriquée en Chine, le turlusiphon à soupape de Pierre Bellemarre, le zizogène à cardan de Laurent Cabrol ou je ne sais quel instrument mirifique qui va changer la vie de la ménagère de moins de 50 ans et même des autres (y'a pas de raison).

Ce genre d'attrape-couillon consumériste a le don de me hérisser le poil, parcequ'en cuisine il importe plus d'obtenir un résultat que mettre en oeuvre des moyens !
Avoir un matériel fiable, simple et au fonctionnement bien connu est à mon sens bien plus pertinent que de collectionner les derniers bidules à la mode qui servent 3 jours avant de finir dans un placard noir puis sur une brocante de patelin.

Car tous ces pseudo-révolutions du concours Lépine se paient non seulement en liquide mais aussi en liquide vaisselle, jus d'éponge et huile de coude....dégainer le hachoir électrique pour une gousse d'ail, autant dégommer une mouche avec un bazooka !

Bon, ça c'était pour le billet d'humeur de Yéyé le meunier grincheux, cessons là ce préambule qui je l'espère, fera écho dans vos têtes et vos porte-monnaies; et attaquons la pratique en dissertant sur le number one, le king, le big boss, l'indispensable prince de la cuisine:

Le couteau

Observez la garde pleine masse et la présence de métal sur tout le périmètre du manche

Les esprits chagrins assoiffés de haute technologie culinaire vont sans doute passer leur chemin, peu intéressés par les outils préhistoriques du cuistot de Néanderthal.

Australopithèque ou pas, ce qui compte, c'est d'être efficace (en d'autres termes, faire du bon sans y passer la soirée), et le couteau, sous des atours simplissimes, voire modestes, est en fait l'arme absolue sans laquelle le cuistot peut rendre son tablier.

Et là, les troupes se clairsèment encore , désertées par les nombreux surfeurs candides qui se disent "ouais bah un couteau, c'est un couteau".

Que nenni mes braves, et je le démontre par la nomenclature des qualités du bon couteau, qui vous aidera à constater la regrettable absence de cet outil dans votre panoplie:

- Rigide pour une coupe droite, même sous forte contrainte
- Inoxydable, imputrescible, indéformable pour l'hygiène
- Facile à nettoyer
- Affûtage fin et durable
- Glissant et peu adhérent pour des coupes nettes sans arrachement

Ben comment qu'on reconnait un bon couteau alors ?
Elémentaire mon cher Ouatson, lorsque vous considérerez de visu l'objet de vos convoitises, observez les points suivants:

Denture ou fil ?
La lame est une vraie lame, pas une saloperie saleté à dents qui déchire le produit au lieu de découper.

Aiguisage
Le fil est très fin, si l'aiguisage n'est présent que sur une hauteur de 2-3 mm, passez votre chemin.

Dimensions
La longueur de la lame doit tourner aux alentours de 17 cm pour un couteau d'usage courant. Les modèles destinés à la coupe du jambon ou des filets de poissons sont spécifiques et donc secondaires.

Métal
La lame est fine mais le métal est très rigide, il ne brille pas mais est plutôt mat, ne s'oxyde pas.
La qualité du métal permet d'avoir un aiguisage extrêmement fin et durable, les découpes sont d'autant plus faciles et nettes.

Manche
Si possible, le couteau doit être en inox monobloc, même le manche, mais l'investissement est tout de suite conséquent.
La plupart du temps, les bons couteau de milieu de gamme ont un manche en plastique.

Assemblage
La lame est très fermement liée au manche, il ne s'agit pas d'une simple plaque de tôle rivetée dans un bout de bois fendu.
Le métal ne doit pas être noyé dans le manche, il doit être en contact avec votre main quand vous prenez le couteau en main, les parties plastiques ne sont là que pour le confort, les efforts transmis au couteau doivent passer directement de la main au métal, surtout pas par les rivets d'assemblage.
Il existe des couteaux dont la lame disparait dans le manche plastique surmoulé, sans aucun rivetage; il s'agit de couteaux de dinette et ça n'est pas l'objet de ce sujet.

L'assemblage ne doit comporter AUCUN jeu, aucune fissure, aucune cavité susceptible de retenir des bactéries, le couteau est quasiment un instrument chirurgical quand on travaille de la viande crue.

Fabrication, usinage
Des traces d'usinage sont visibles sur les faces de la lame et témoignent de la finition, si la lame est lisse et brillante, elle est faite d'une simple tôle emportée et témoigne d'une piètre qualité.

Les traces très fines ne sont pas là pour faire joli, elles témoignent d'un mode de fabrication par enlèvement de matière, le seul qui offre une section de lame triangulaire (et non plate) et une forme pointue: épaisse à proximité de la garde et fine à l'extrémité, gage d'une rigidité parfaite et d'une adhérence limitée.

Cerise sur le gateau, le fini dépoli permet lui aussi de limiter considérablement l'adhérence de la lame sur les chairs, ce qui est fondamental pour la réussite aisée des sushis ou autres viandes crues.

A la garde du couteau (le milieu du couteau, limite entre manche et lame), vous devez voir que le métal est aussi large que le manche, comme si on était parti d'un gros morceau d'inox dont on aurait enlevé de la matière pour redescendre à l'épaisseur de lame.

Combien ?

A 25-30 euros, on trouve dans certains supermarchés du très bon matériel.
Certaines enseignes spécialisées ou moins spécialisées (Ikéa) offrent des gammes plus étendues, mais aussi bien plus chères, je conseille dont d'acheter le couteau de base au supermarché et les éventuels lames à lever les filets de poisson ou à trancher le jambon chez des spécialistes si le besoin est réel.

Comment aiguiser ?

Vous connaissez sans doute le fusil à aiguiser, sorte de manche avec tige métallique ronde et rugueuse sur laquelle on balaie la lame pour l'aiguiser.
Certain(e)s d'entre vous en ont peut-être même un à la maison, si c'est le cas.....jetez le !!
Même chose pour les trucs électriques "aiguisage diamant" qu'on vend au camion.

Un aiguisage efficace se fait avec une pierre à aiguiser à grain très fin, qu'on humidifie avec une goutte d'eau avant de balayer le couteau sur chaque face selon un angle donné entre la lame et la surface de la pierre, et un mouvement d'arc que vous découvrirez à force d'expérimenter.

Pas la peine de courir les enseignes spécialisées, on trouve ces pierres très facilement dans pas mal de grandes surfaces.

Comments

[ze courlis]

merci pour ces conseils Yéyé, j'attends les suivants avec impatience (la mandoline, le fouet, etc)